飲食店の商品開発で抜けがちな視点

商品開発時に忘れずに加えたい視点

オリジナリティを考慮する中で、一つ抜け落ちてしまう部分があるようです。

開発の時には、現在のトレンドを調べつつ

その商品候補は

• おいしいか
• 提供がしやすいか
• 原価が適正か
• 上記を総合してお客様に喜んでいただけるか

というところに目線が向きます。

もちろん、これらはとても重要で必須の視点です。

この観点で十分に売れる商品になる場合も多いでしょう。

精度を上げるためにもう一つ加えたい視点があります。

• お客様から見て、それは自宅で調理できるものか、外食でしか食べられないものかどうか。

という視点です。

この視点が欠けていて失敗している商品や新業態が意外とよくあるのです。

「飲食店で食べたい」に一番向いているもの

例えば、飲食店としてたくさんあり大変人気の食べ物である、お寿司や焼き鳥、これらは仕入れもノウハウが必要ですし、自宅で調理するのは仕込みも調理も技術が必要なものです。手間も費用もかかります。自宅で作るのはなかなか困難です。

飲食店で食べたいに一番向いているもの。

ということになります。

これらは飲食店のウリとしては一番多く、外国の料理が日本に定着していく時には、多くがこのルートを通っていくことになります。

今では、飲食店としては一般的なサムギョプサルやテリーヌなどなども、自宅で簡単には食べられないからこその人気メニューと言えます。

「メインディッシュ」がウリにするキー

家庭で作ることができるものでも外食で人気があるものも多いです。

カレーや餃子、天ぷらなどは家庭でもよく作られるものですが、飲食店としても店舗の名物やウリになり人気のある業態です。

これらは傾向としてお寿司や焼き鳥よりも、食べる頻度がより高いものだと考えています。もちろん、飲食店で食べていただくためには、家庭のものよりも高い価値を打ち出す必要があるものでもあります。

カテゴリー内の人気を狙うもの

といって、すべてのものが飲食店クオリティに高めれば名物のウリの商品になるというものでもありませんよね。

肉じゃがやポテサラなど、メニュー内で人気のものになるというケースは大いにありますが、肉じゃが屋やポテサラ屋などはあまりありません。

家庭で作ることができる料理に関してはメインディッシュとして食べることができる。

ということも名物やウリとして重要だということでしょう。

そして、いくらおいしいものができても、家庭ではよく食べられものでも別に外で食べなくてもいいかな。と思われるものもあります。

クリームシチューや目玉焼きなど単体では外食する動機にはあまりならないものもあるわけです。

ここでは認知されている料理のみを挙げていますが、オリジナリティを大事にした商品開発においても、この視点は大事です。

それは自宅で調理できるものか、外食でしか食べらないものか。

開発失敗にしないために・・・類型の整理

少し、整理すると。

先の

・おいしい・提供がしやすい・原価が適正・お客様に喜んでいただける

などをクリアした上で、

• 自宅で調理できるものか？

一般のスーパーでは食材が手に入りづらいや高い調理技術が必要であるなどで自宅での調理が困難なものであれば、名物やウリにしやすいものと判断できます。

自宅での調理ができるものであっても、

• メインディッシュとして食べることができるものかどうか。

でウリのメニューになるか、メニュー内の人気の一つに置くべきか。

という位置づけができてきます。

• 外食でしか食べられないものか？

まだ、日本に紹介されて間もない、オリジナリティが高く調理方法や味付けが見破られづらいなどの理由があって外食でしか食べられないものであると判断できれば、やはりウリや名物にできると判断できます。

もし、自宅での調理が簡単で外食でなくても食べることが容易なもので、飲食店クオリティを超えていなければ、いくらオリジナリティが高くても長期に継続する人気アイテムにはなりづらく、失敗商品になる確率が高くなってしまうと考えています。

ドリンクの場合の視点

飲み物は比較的にトレンドと同じ曲線を描くことが多く、巷で人気のものをそのままオンメニューすると人気が出ることも多くあります。

ミックスドリンクでない場合のオリジナリティは商品の幅や深さに頼ることになりますので、新たなトレンドごとにそのドリンクを深堀して仕入れを検討するということに尽きます。

ミックスドリンクの場合でも、家庭ではあまり面倒なことはしないので、手間のかかったオリジナリティよりも、レモンサワーに大葉を一枚添えるくらいの、簡単で目からウロコのようなドリンクの方が人気になることも多いです。

フードとドリンクでは視点が変わることを意識する

フードとドリンクではトレンドの活用方法やオリジナリティの捉え方が変わります。

また、外食で食べたい（飲みたい）ものか。という捉え方も変わるものです。

忘れがちの視点ですが、商品開発の際にはぜひ加えておきたい視点でもあります。