飲食店の人手不足を採用で解決する時代は終わりを迎えています

106万円の壁見直し × 特定技能制限で変わる飲食店経営

2026年、飲食店の人材戦略は大きな転換点を迎えています。

最低賃金の上昇、社会保険の適用拡大、そして特定技能（外食業）の新規受入れ制限。

これまで”なんとか回してきた”採用とシフトのバランスが、一気に崩れ始めています。

なぜ「106万円の壁」は機能しなくなったのか

これまでパート・アルバイトのシフト設計は、「年収106万円以内に収める」ことが前提でした。しかし、最低賃金の上昇によって、その前提が崩れています。

働き方	時給	年収（週20時間×52週）
変わらない勤務	時給1,000円	約104万円 → ギリギリセーフ
変わらない勤務	時給1,200円	約125万円 → 自動的に超過

「調整できる壁」だったものが、今は”勝手に超える壁”に変わっています。

2026年10月、ルールが完全に変わる

さらに大きいのが、2026年10月（予定）の制度変更です。これまでの「月収8.8万円（年収106万円）」という基準が見直され、社会保険の判断軸が大きく変わります。

	従来の基準	2026年10月以降（予定）
社保加入の判断軸	年収106万円以上かどうか	週20時間以上かどうか
年収調整による回避	可能だった	回避できなくなる

年収が低くても週20時間以上働けば社会保険の対象に。年収での調整が意味をなさなくなります。

もう一つの衝撃：外国人採用ルートの制限

同時に、外食業では特定技能人材の新規受入れも大きく制限されました。2026年4月13日以降、在留資格認定証明書の交付が不交付となり、海外からの新規採用ルートは事実上閉じています。

• 海外から新しく人を採れない
  
• 国内でも採用ルートが限定される
  
• 今いる外国人スタッフは奪い合いになる

「足りなければ外国人採用で補う」という選択肢は、もはや前提にできません。

飲食店に起きている”3つの変化”

① 新しく人が入ってこない　採用市場への供給が減り、欠員補充が難しくなる

② 既存スタッフの奪い合い　待遇次第で他店へ流出しやすくなる

③ 時給の上昇圧力　日本人パートの採用コストも上がる

「三重苦」で採用モデルが崩れる

課題	内容	現場への影響
最低賃金の上昇	同じシフトでも人件費増	採用枠を絞らざるを得ない
社会保険の拡大	週20時間以上で加入義務	1人あたり年間約17万円の追加コスト
特定技能の制限	外国人採用ルートが閉鎖	補完手段がなくなる

この3つはすべて、”人を増やしにくくする方向”に働きます。

では、どうするか

ここからは「対処」ではなく「設計」の話になります。

▶ 採用より”定着”を最優先にする

　1人辞めるコストは、採用＋教育で30〜50万円とも言われます。辞めない職場を作る方が、圧倒的に安い。

▶ 少人数で回る店に変える

　メニュー削減、仕込み効率化、発注・在庫の仕組み化。「人がいなくても回る設計」に変えないと詰みます。

▶ 今いる外国人スタッフを守る

　これからは”採る競争”ではなく”辞めさせない競争”になります。待遇・評価・コミュニケーションの見直しが急務です。

▶ シフト戦略を二択で決める

A：週20時間未満で回す　コストは抑えられるが、必要な人数が多くなる

B：加入前提で長く使う　コストは増えるが、少ない人数で安定運営できる

“なんとなく中間”が一番危険です。どちらかを明確に選んで設計する必要があります。

まとめ

2026年は、飲食店にとって明確な分岐点です。

• 年収で調整する時代は終わり
  
• 外国人採用で補う前提も崩壊
  
• 人件費は確実に上がる

だからこそ必要なのは、

「人を増やす」ではなく「少なくても回る仕組み」

「採用」ではなく「定着」へのシフト

厳しい状況ですが、ここで設計を変えた店だけが、次のステージに進めます。