最低賃金上昇時代！飲食店の人件費管理術とは？人時売上高とシフト最適化で利益を残すポイント

人件費を削るだけでは限界がある理由

人件費を抑えようとして安易にシフト人数を削りすぎると、現場には以下のような悪影響が広がります。

• ピークタイムに接客や調理が追いつかない
• 提供スピードの低下やレジ待ちによる機会損失・客離れ
• スタッフ一人ひとりの業務負荷が増え、慢性的な過重労働になる
• 接客ミスや衛生面でのクレームが増加する
• 新人教育や店内清掃に手が回らなくなる
• 現場の不満が高まって離職が増え、結果的に「採用コスト」がかさむ

一時的にシフトを削って人件費率（L比率）が下がったとしても、サービス品質の低下で客数が減ってしまえば本末転倒です。人件費管理では、コストカットだけでなく「売上をつくるために必要な人員をどこにどう配置するか」という攻めの視点が不可欠です。

人件費の適正化に向けた4つの見直しポイント

1. 人件費適正化の重要指標「人時売上高」の計算方法と見方

人件費管理で必ず確認したい指標が「人時（にんじ）売上高」です。人時売上高とは、スタッフ1人が1時間あたりにどれだけの売上を生み出したかを示す労働生産性の指標です。

【計算式】

人時売上高 ＝ 売上高 ÷ 総労働時間（全従業員の労働時間の合計）

例えば、1日の売上が300,000円、全スタッフの総労働時間が60時間の場合、人時売上高は 5,000円 となります。

人時売上高を分析することで、売上に対して人員配置が適正かどうかを定量的に判断できるようになります。ただし、この数値は高ければ高いほど良いというわけではありません。数値が高すぎる場合は、現場のスタッフに無理な負担がかかっている（人手不足）サインでもあります。客数、提供スピード、顧客満足度、残業時間とあわせて総合的に判断しましょう。

2. 売上・来客予測に基づく「シフト最適化」で無駄な人件費を抑える

人件費を適正化する最大の鍵は、売上や来客数に応じた「最適シフト」の作成です。

売上が少ないアイドルタイムに人員が多すぎれば人件費の無駄が発生し、逆にピークタイムに人員が足りなければ売り逃しが発生します。シフトを作成する際は、以下のデータを事前に把握しておくことが重要です。

• 曜日別・時間帯別の売上・来客傾向
• 予約状況や天候予測
• デリバリー・テイクアウトの注文ピーク帯
• 仕込み・清掃・納品対応など接客以外の作業量
• スタッフの熟練度（スキル）と担当ポジション

単に「何人配置するか」だけでなく、「どの時間帯に、どのスキルを持つスタッフが何人必要か」を細かく分析してシフトを組むことで、人件費の無駄を削ぎ落とせます。

3. バックヤード業務の効率化で「見えない人件費」を削減する

人件費の適正化には、シフト作成だけでなく「現場の業務プロセスそのものの見直し」も欠かせません。営業以外の事務作業に時間がかかっている場合、それが余計な残業代を生み、人件費を押し上げる原因になります。

特に以下の業務はデジタル化による削減余地が大きい領域です。

• 紙やFAX、電話による発注作業
• 納品書の確認と伝票入力
• 手書きノートによる棚卸集計
• 電卓やExcelを使った売上・勤怠集計
• 手作業でのシフト作成と変更調整

これらのバックヤード業務を効率化できれば、無駄な労働時間を削減できるだけでなく、スタッフや店長が「接客」「教育」「売場改善」といった本来の付加価値を生む業務に集中できるようになります。

4. 「店長業務」の整理と負担軽減を進める

人件費管理というとアルバイト・パートのシフト調整に注目が集まりがちですが、実態として見落とされがちなのが「店長の長時間労働（過重労働）」です。

店長が発注、棚卸、シフト作成、勤怠確認、日報作成、スタッフ教育、クレーム対応まで全てを1人で抱え込んでいる店舗は少なくありません。店長が事務作業に追われ疲弊している状態では、適切な店舗改善やスタッフのフォローが行えず、結果として離職率の高まりや業績悪化を招きます。

店長の事務作業をシステム化によって削減することは、店舗全体の生産性向上と人件費適正化に向けた最優先課題です。

「人件費率（L比率）」だけに惑わされない管理を

人件費管理では「人件費率（売上に対する人件費の割合）」も重要な指標ですが、人件費率の数値だけを見て判断すると現場の実態を見誤る恐れがあります。

例えば、人件費率が目標値を下回って低く抑えられていても、現場のスタッフ不足によって顧客満足度が大きく低下している場合があります。逆に、教育や接客強化のために一時的に人件費率が高くなっても、リピート率や客単価が向上して最終的な粗利額が増加していれば、それは正しい投資と言えます。

人件費率を評価する際は、以下の指標も合わせて多角的に分析しましょう。

確認すべき指標	分析のポイント
売上高・客数・客単価	売上を伸ばすことで人件費率を下げられているか
人時売上高・総労働時間	従業員の生産性と労働時間のバランスが適正か
残業時間・離職率	現場に過度な負担がかかっていないか
クレーム件数・リピート率	サービス品質や顧客満足度が維持されているか

人件費は単純な「削るべきコスト」ではなく、売上と顧客満足度を生み出すための「投資」として捉えることが重要です。

まとめ

最低賃金の上昇が続く時代において、飲食店の人件費管理は店舗の存続に関わる最重要課題です。

しかし、人件費を無闇に削るだけではサービス品質の低下や離職を招き、逆効果となります。

人時売上高を正しく把握し、売上予測に基づいたシフト最適化と業務効率化を進めることで、人件費を「適正に使いながら利益を残す」持続可能な店舗運営を目指しましょう。