飲食店の棚卸しとは？必要性と確定申告の注意点を解説

飲食店の棚卸しとは？

棚卸しとは、店内で保有している原材料や商品の数を確認する作業のこと。在庫を多く抱える小売店や工場で実施されている印象が強いですが、飲食店でもこの作業は必要です。

棚卸しは期末に行われることも多いですが、飲食店の場合は毎月末に実施するのが一般的。飲食店では、仕入れた材料や消耗品のうち、提供や販売していないものが棚卸しの対象となります。

飲食店の棚卸しの必要性と目的

小売店だけでなく、飲食店においても棚卸しは重要です。飲食店で棚卸しを実施する必要性と目的は、以下の通り。

在庫の状況を把握できる 仕入れ状況から食材ロスを軽減できる 原価率が確認できる

ここからは、棚卸しの必要性や目的、メリットについて詳しく解説します。

正確な在庫の数量を把握できる

飲食店で棚卸しを実施する目的のひとつは、正確な在庫数を把握することです。在庫数の把握ができていないと仕入れが間に合わず、材料不足で提供できるメニューが減り、客足も減少する可能性がでてきます。

収益を上げられるよう定期的に棚卸しを実施して、在庫が足りないものや余剰分を確認し、不足分を補充しましょう。

在庫の状態を把握できる

棚卸しでは、在庫確認の際に在庫の状態を把握する目的もあります。飲食店で棚卸しの対象になるのは主に食材です。棚卸しでは、在庫数の確認をすることに加え、お客様に提供する食材の品質が落ちていないかを把握しておくことも重要です。

在庫状態を確認する際は、賞味期限や消費期限が過ぎていないか、においや色が変化していないかといった点をチェック。棚卸しの機会を利用して、在庫の数量を確認しながら、食材の品質もしっかり確認しましょう。

仕入れ状況から食材ロスを軽減できる

在庫が多いものを把握することも目的のひとつです。棚卸しでは、仕入れ状況の把握や在庫のバランス調整が適切に行えているかも確認しましょう。

棚卸しを実施していないと、余剰分に気付かないまま追加発注をしてしまい、過剰に在庫を抱えることにもなりかねません。過剰な在庫は使いきれないまま廃棄となり、食材ロスにも繋がります。

仕入れ費用も無駄になり、経営をひっ迫させる原因にも繋がるため、棚卸しの際は余剰在庫がないかをしっかり確認しましょう。

原価率が確認できる

棚卸しによって正確な在庫数が把握できると、原価率が計算できるようになります。原価率とは、売上高に対する原価の割合のこと。飲食店での原価率は30%前後が目安となります。

原価率の計算方法は以下の通りです。

売上原価率（％）＝（期首棚卸高＋仕入高−期末棚卸高）÷売上高×100

売上が高い場合でも、売上原価率が高いと利益を出すことが難しくなります。そのため、飲食店では正確な売上原価率の把握が重要です。売上原価率が高い場合は、提供する価格の見直しや仕入れ元の見直し、材料の調整を実施することで、売上原価率を調整しましょう。

飲食店の棚卸しの流れ

ここからは、飲食店の棚卸しの流れについて解説します。以下の手順で棚卸しを進めると、スムーズに実施できます。

棚卸し表を作成 在庫数の確認 原価の計算

1. 棚卸表を作成

棚卸しをする際は、まず棚卸表を作成しましょう。棚卸表は、棚卸しの際に在庫の数量や金額などの項目を一覧にして記入するもの。棚卸しの結果が一目でわかるよう記録に残せるのがメリットです。棚卸表は、エクセルといった表計算ソフトで管理するのもおすすめ。

棚卸表では、棚卸金額からお店の利益や税金が計算できるのも特徴です。やみくもに在庫を計算するのではなく、棚卸表を作成してから計算すると経営状況が把握しやすくなります。

棚卸表を作成する際は、次の4つの項目を入れておきましょう。

品名 種別 在庫数 仕入れ価格

ほかにも、材料の形状や大きさ、重さを記入できる項目を作成すると便利です。

2. 在庫数の確認

棚卸表を作成したら、品目ごとに在庫数を確認し、棚卸表に記入していきます。飲食店の在庫は、1個2個と数えられる重さが均一のものから、野菜や肉などの重さが異なるものまでさまざま。材料によって、在庫の数え方が異なる点に注意してください。

間違えないようにするには、あらかじめ品目ごとのカウント方法について決めておくのがおすすめ。開封後の材料や仕込み中のものも棚卸の対象なので、仕込み中のものについてもカウント方法を決めておき、忘れずにカウントするように気をつけてください。

3. 原価の計算

棚卸表への数量記入が終わったら、最後に在庫の「評価（金額への換算）」を行います。品目ごとの「在庫数」に「単価」を掛けて、全体の合計金額を算出しましょう。

飲食店では、仕入れのたびに材料の価格が変動することも少なくありません。このように価格が変動する在庫について、一般的に飲食店では、期末に最も近い時期に仕入れた際の価格をその在庫の単価とする「最終仕入原価法」を採用します。

これは税法で定められた標準的な計算方法（法定評価方法）であり、多くの飲食店でこの方法が使われています。

飲食店の棚卸しと確定申告への影響

年末の在庫は、確定申告や税金額に大きく影響を与えます。飲食店は、1月1日から12月31日までの1年間に生じた所得を申告し、それに応じた所得税を納める必要があります。

確定申告で特に注意すべきポイントが「在庫」の扱いです。年内に使い切れなかった食材や飲料などの在庫は、その年の「経費（売上原価）」に含めることができません。これらは翌年以降の営業で消費されるものとして、翌年の経費へと繰り越す処理が必要になります。

この在庫分は「期末棚卸高」と呼ばれます。年末に不要な在庫を多く抱えてしまうと、その分だけその年の経費が減り、計算上の利益が増えてしまいます。その結果、本来払うべき額よりもその年の税金が高くなってしまう点に注意が必要です。

不必要な在庫を発生させないよう、定期的な棚卸しで適正な在庫量を把握・調整し、健全な経営を心がけましょう。

飲食店の利益計算において、在庫がどのように影響するかを整理すると以下のようになります。

この式からわかる通り、「期末棚卸高（在庫）」が増えれば増えるほど「売上原価（経費）」が減り、利益（＝課税対象）が増えるという仕組みです。

飲食店の棚卸しのポイント

飲食店の棚卸しのポイントは以下になります。

定期的に実施する 流れやマニュアルを用意する 「商品」と「消耗品」で取り扱いが異なる 棚卸表は保管の必要がある

ここからは、飲食店の棚卸しのポイントについて詳しく解説します。

定期的に実施する

棚卸しは、定期的に実施することを心がけましょう。棚卸しを年末の1度だけで実施することはおすすめできません。年に1度の場合、記入する品目や価格が多く、スムーズに進められない可能性があります。間隔としては、月に1度実施するのが望ましいです。

飲食店で取り扱う食材は、仕入れの価格変動も起きやすいため、頻繁に棚卸しを行っていないと、正確な原価率を計算できません。棚卸しには、食材の状態を管理できるというメリットもあります。原価率の把握から経営状況を確認するため、定期的に実施するようにしましょう。

流れやマニュアルを用意する

棚卸しを実施する際は、流れを決めたりマニュアルを用意したりするのがおすすめ。流れを事前に決めて、マニュアルやフォーマットを作成すると、棚卸しがスムーズに進められます。

マニュアル化のメリットは、ミスや確認不足を防げることに加え、ほかの担当者が棚卸しを実施する際もスムーズに対応できることです。マニュアルの作成には時間がかかりますが、長い目で見た場合の手間が減るので、用意するようにしましょう。

「商品」と「消耗品」で取り扱いが異なる

「在庫」としてカウントすべき対象にも注意が必要です。

確定申告で計上する在庫は、主に「商品・原材料」を指します。具体的には、料理に使用する肉・魚・野菜といった食材や、提供するドリンク類です。これらは「売上原価」を算出するために、年末に必ず棚卸しを行う必要があります。

一方、調味料や割り箸、紙ナプキン、洗剤などは「消耗品」に該当します。これらは原則として、購入して納品された時点で経費として計上することが可能です（※ただし、明らかに大量の買い溜めをしている場合などは除きます）。

このように、何が「在庫」で何が「経費（消耗品）」なのかを正しく区分けしておくことが、正確な節税と申告の第一歩となります。

棚卸表は保管の必要がある

棚卸表は、確定申告の際に税務署へ提出する必要はありません。しかし、法律によって一定期間の保管が義務付けられています。

保管期間は、青色申告であれば7年間、白色申告であれば5年間です。

万が一、税務調査が入った際に棚卸表を破棄してしまっていると、在庫状況を証明する客観的な資料がないとみなされ、経費の計上が否認されるなどのトラブルに発展しかねません。

「提出しないから」と油断せず、定められた期間内は帳簿や領収書とともに、大切に保管するよう心がけましょう。

飲食店向け業務支援システムASPITで棚卸を管理するのもおすすめ

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飲食店経営に関わるさまざまな情報を一元管理できるため、棚卸しの管理やこれまでのデータをチェックしやすいのが大きな魅力。システムを活用して飲食店経営を行いたい方は、ぜひチェックしてみてください。

飲食店の棚卸しで在庫を管理しよう

棚卸しを実施する目的から確定申告の際の注意点まで解説しました。飲食店では棚卸しを実施することで、在庫状況から原価率を計算し、経営状況を把握できるのがポイント。簡単に棚卸しを管理できるシステムもあるので、飲食店経営者の方はぜひチェックしてみてください。