飲食店の「変動費」削減、まだ仕入れ交渉だけ？ 原価高騰時代に利益確保する「原価管理DX」とは

なぜ今、飲食店の「変動費」管理が重要なのか？

飲食店の「変動費」とは？（固定費との違いと内訳）

飲食店の経費は、大きく「固定費」と「変動費」に分けられます。

• 固定費: 売上の増減に関わらず、毎月一定にかかる費用です。代表的なものは「家賃」や「減価償却費」、「リース料」などです。

• 変動費: 売上の増減に比例して変動する費用です。代表的なものは「食材費（仕入れ費）」や「人件費（アルバイト給与など）」、「水道光熱費」、「消耗品費」などです。

特に「食材費（Food）」と「人件費（Labor）」は、変動費の中でも大きな割合を占め、2つの頭文字をとって「FLコスト」と呼ばれます。売上に対するFLコストの割合（FL率）は、飲食店の経営状態を示す重要な指標です。

なぜ「売上」だけでなく「変動費（FLコスト）」の管理が重要なのか？

売上を伸ばすことはもちろん重要ですが、売上だけを追いかけても利益が残るとは限りません。例えば、売上を増やすために食材の質を上げすぎたり、キャンペーンで人手を増やしすぎたりすれば、変動費が膨らみ、利益を圧迫してしまいます。

利益を確実に確保するためには、「売上を最大化」すると同時に、「変動費を最小化」する取り組みが不可欠です。特にFLコストは、経営者様の努力次第でコントロールしやすい費用でもあります。売上から変動費を引いた「限界利益」をどれだけ増やせるかが、安定経営の鍵となります。

利益を直撃する「原価高騰」の深刻な実態

昨今の原材料費、エネルギーコスト、物流費の相次ぐ高騰は、飲食店の経営を直撃しています。以前と同じように営業していても、仕入れ値が上がれば、その分だけ利益は確実に減少します。

例えば、原価率30%のメニューが、仕入れ高騰で32%になったとします。たった2%の違いと感じるかもしれませんが、1,000円のメニューであれば利益が20円減少します。これが積み重なれば、月間、年間で見たときの利益減少は深刻な額になります。お客様への価格転嫁が難しい状況であればあるほど、この「原価高騰」という見えにくいコスト増が、じわじわとお店の体力を奪っていくのです。

危険信号：「どんぶり勘定」が引き起こす「見えない赤字」

「毎日の仕入れは伝票をまとめているだけ」「月末の棚卸しは、なんとなくの量で計算している」「どのメニューが本当に儲かっているのか正確にはわからない」…。

このような「どんぶり勘定」は、非常に危険な状態です。なぜなら、お店のどこで利益が漏れ出ているのか、その原因が全く見えないからです。 「売上は好調なのに、なぜかキャッシュフローが苦しい」という事態は、この「見えない赤字」が原因かもしれません。人気メニューだと思っていた商品が、実は原価高騰で赤字になっていた、あるいは、食材の廃棄ロスが想定以上に発生していた、といった事態に気づけないのです。正確な数値を把握しないままでは、効果的な対策を打つことすらできません。

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飲食店が取り組むべき変動費（原価）削減対策

利益を確保するために、多くの飲食店が変動費、特に「原価」の削減に取り組んでいます。ここでは、代表的な対策を見ていきましょう。

[対策1] 原材料費（F）の削減

最も直接的な対策が、食材費の削減です。

• 仕入れの見直し: 定期的に相見積もりを取り、仕入れ業者や価格が適正かを見直します。発注ロットをまとめることで価格交渉を行うことも有効です。

• ロス削減: これが最も重要です。「先入れ先出し」の徹底、食材の使い切り（端材をスープや賄いに活用するなど）、過剰在庫を持たない適正な発注が求められます。

• 歩留まり改善: 食材の可食部分（歩留まり）を正確に把握し、仕込みの技術を標準化することで、無駄な廃棄を減らします。

[対策2] メニュー構成の見直し

原価管理は、メニュー開発の時点から始まっています。

• ABC分析: メニューを「売上構成比（よく出るか）」と「利益貢献度（儲かるか）」で分類します。売れ筋で利益率も高い「A」メニューを強化し、売れない・儲からない「C」メニューは見直します。

• 利益商品の開発: 原価率が低くても顧客満足度の高い「利益商品」を開発し、セットメニューやおすすめとして提案（クロスセル・アップセル）することも重要です。

[対策3] 人件費（L）の適正化

人件費も重要な変動費です。単にスタッフを減らすのではなく、「適正化」が求められます。売上予測に基づいた適切なシフト管理、スタッフの多能工化（マルチタスク化）による少数精鋭での店舗運営、オペレーションの見直しによる作業効率化などが挙げられます。（※この記事では原価管理（F）を中心に解説します）

なぜ手作業や勘による管理では限界が来るのか？

これらの対策は、多くの経営者様が「わかってはいる」ことかもしれません。しかし、なぜ徹底できないのでしょうか。

それは、日々の忙しい営業の中で、手作業や勘に頼った管理には限界があるからです。 「正確な原価計算をする時間がない」「発注はベテランスタッフの勘に頼っており、その人が休むと適正量がわからない」「月末の棚卸しが面倒で、つい概算で済ませてしまう」「仕入れ価格がいつ上がったのか、すべての品目を把握しきれない」…。

このように、データが不足していたり、作業が属人化していたりすると、せっかくの対策も無意味になってしまいます。この「わかっていてもできない」壁を乗り越える鍵こそが「システムの活用（DX）」なのです。

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「ASPIT」が実現する「利益の見える化」と「自動化」

手作業と勘による原価管理の限界を突破し、利益体質を実現するために、今こそ「原価管理DX（デジタルトランスフォーメーション）」に取り組むべき時です。株式会社アスピットのシステムが、皆様の「どんぶり勘定」からの脱却を強力にサポートします。

飲食店が「原価管理DX」に取り組むべき3つの理由

1. 正確なデータ把握: 勘や経験ではなく、「数値（データ）」に基づいた正確な経営判断が可能になります。

2. 業務効率化と時間の創出: 面倒な計算や発注作業を軽減し、店長やスタッフを「考える」仕事（メニュー開発や接客改善）に集中させます。

3. 属人化の解消: 誰がやっても同じ品質で業務（特に発注）を行えるようになり、店舗運営が標準化されます。

【ASPITの解決策①】「理論原価」と「実際原価」を正確に把握

ASPITシステムは、飲食店の利益管理の核となる「原価」を徹底的に「見える化」します。 まず、メニューのレシピを登録することで、販売数に応じた「理論原価（＝本来あるべき原価）」が自動で計算されます。 次に、日々の仕入れデータと月末の棚卸しデータを入力することで、「実際原価（＝実際にかかった原価）」が算出されます。

ここで重要なのが、「理論原価と実際原価の差異（ロス）」です。ASPITなら、この差異が「どの食材で」「どれくらい」発生しているのかが一目でわかります。「レシピ通りの提供ができていない」「廃棄ロスが多い」「仕入れ価格が想定より高かった」といった問題点が即座に特定でき、具体的な改善アクションにつながります。

【ASPITの解決策②】「仕入管理」で原価高騰対策をスピーディーに

原価高騰時代において、仕入れ価格の変動をいかに早く掴むかは死活問題です。ASPITは、仕入れ業者との商品情報を共有することで、「いつ」「どの食材が」「いくら値上がりしたか」を把握できます。 価格改定やメニュー構成の見直しといった対策をスピーディーに実行できます。業者ごとの価格比較も容易になるため、仕入れの最適化にも役立ちます。

ASPITの強み：発注・仕入・在庫・原価管理を「一元管理」

ASPITの最大の強みは、これまでバラバラだった業務を「一元管理」できる点です。 飲食店に必要な機能がスムーズに連携することにより、データ入力の二度手間や計算ミスなく、店舗運営のすべてが「正確な数値」でつながります。経営者様は、本部や自宅にいながら、全店舗の最新の経営状況（売上、原価率、利益）を把握できるのです。

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まとめ：原価高騰時代こそ、「変動費の管理」が利益確保の鍵

厳しい経営環境が続くいまだからこそ、飲食店の利益確保には「売上アップ」と「変動費の管理」の両輪が不可欠です。

特に、仕入れ交渉だけでは限界がある今、「原価」を正確に把握し、無駄なロスを徹底的に削減することが、安定経営への近道となります。

しかし、日々の業務に追われる中で、手作業や勘に頼った原価管理を続けることには限界があります。 「どんぶり勘定」から脱却し、利益体質の店舗を作るためには、ASPITのようなシステムを活用し、「原価の見える化」と「業務の自動化（DX）」を進めることが最も確実な一手です。

原価管理がうまくいかない、発注業務が属人化している、食材ロスを減らしたい…。 もし、こうした課題をお持ちでしたら、まずはASPITのシステムで「何ができるのか」「どう変わるのか」が具体的にわかる資料をご覧になりませんか？