飲食店で仕入れをする際のポイントとは？仕入管理のポイントも解説
飲食店経営者であれば、食材の仕入先にもこだわりたいところ。しかし食材を仕入れる上で、仕入先の選び方が分からなかったり、仕入管理で苦戦したりしている方もいることでしょう。本記事では、飲食店で仕入をする際のポイントを解説します。
飲食店の仕入れでよく選ばれる業者
飲食店の仕入れ先で選ばれる業者は、小売店と市場、生産者からの直接の仕入れ、卸売業者、ネット通販の5つです。業者によって取り扱う食材が異なるため、どのような特徴があるのか事前に把握することが重要でしょう。
小売店
小売店は、近隣の商店やスーパー、業務用スーパー、精肉店、八百屋さんなど豊富にあります。
品ぞろえがよく、比較的安価な価格で食材が手に入るため、大量に材料を確保するにはぴったりでしょう。万が一材料が足りなくなった場合には、小売店を利用するのが得策です。
ただし配送サービスが展開されていないこともあり、その場合は業者の元まで直接足を運ばなければなりません。交通アクセスが充実した都心部であれば容易に仕入れられますが、地方だと車やトラックなどの車両が必要となるでしょう。
市場
鮮度の高い食材を手に入れたい場合は、市場がおすすめです。
市場では魚介類や農産物、青果物などの食材が卸売りされており、品質の良い食材が手に入ります。市場次第では、小売店では流通されていない珍しい食材がそろっているかもしれません。
しかし市場独自のルールが展開されていたり、早朝のみでしか取引できなかったりというようなデメリットがあります。もし市場を利用する場合は、利用しやすさで選ぶのが望ましいでしょう。
生産者からの直接の仕入れ
仕入れる食材に対して強いこだわりがある場合は、生産者から直接仕入れるのがおすすめです。高品質の食材が手に入りやすいため、クオリティーの高いメニューが作りやすくなります。
また仕入れコストが低く抑えられるのがメリット。中間に配送業者を入れなければ、配送料のコストが抑えられます。
ただし、天候不順や収穫時期によって食材が手に入りにくくなるのがデメリット。このようなリスクを考慮した上で、食材を仕入れる必要があります。
卸売業者
飲食店の仕入れ先として選ばれやすいのが、食材の卸売業者です。安価で食材が手に入る上に大量仕入れにも対応しており、大規模な飲食店にとってはぴったりの業者といえるでしょう。
ただし業者によっては、食材の品質や価格などが異なります。よりお得に食材を手に入れたい場合は、卸売業者ごとに比較して利用しやすい業者を絞り込むのがおすすめです。
ネット通販
効率よく食材を仕入れたい場合は、ネット通販の活用がおすすめです。ネットから気軽に手続きや注文ができる利便性があり、種類豊富な食材がそろっています。
水産物や農産物などさまざまな食材を取り扱う飲食店にはぴったりのツールといえるでしょう。
しかしネット通販のデメリットは、直接食材の品質状況が確かめられにくいところです。食材の安全性については、実際に仕入れてみないと分からないでしょう。
飲食店の食材の仕入れ先の選び方
仕入先の得意分野を把握する
食材を選ぶ際は、仕入先の得意分野を把握することが重要です。
業者によっては生鮮食品の品質のよさに力を入れていたり、多彩な食材を取り扱っていたり強みが異なります。しかし飲食店の中には、どの業者を選ぶべきか迷っている方もいることでしょう。
自分のお店に合った仕入れ先を選ぶためには、作りたいメニューと必要な食材を決めることがポイントです。仕入れる食材が明確になると業者選びがスムーズになるので、ぜひ試してみてください。
原価率を計算し価格で選ぶ
仕入れ先を選ぶ際は、原価率を把握することが重要です。
どんなに品質のよい食材であっても、原価率が高ければ今後の収益に影響を及ぼします。食材の仕入れに高いコストをかけ続けてしまうと、お店の経営難に陥るリスクが高くなるでしょう。
原価率のおおよその目安は、約30%前後と言われています。この原価率を大幅に超えてしまうと、仕入れの仕方を見直す必要もあるかもしれません。
原価率を計算し、今の仕入れ状況に問題がないか把握しましょう。
品質のよさを確認する
食材選びには、品質のよさも重要です。安価のもので手に入りやすい食材であっても、品質が悪ければメニューの美味しさが左右されることもあります。
食材の品質のよさを確認するためには、事前に試食するのがおすすめです。実際に試食し、メニューに導入するべきか検討しましょう。
担当者が親身になって対応してくれる
市場や卸売業者、生産者から食材を仕入れる場合は、担当者との良好な関係を構築することが大切です。どんなに質の高い食材が手に入るとはいえ、担当者との関係が悪いと今後の仕入れにも支障をきたすことが危惧されます。
場合によってはコミュニケーションの取りにくさから、仕入れミスや契約打ち切りなどのトラブルに発展するかもしれません。
仕入れの契約をするために担当者が親身になって対応してくれるかどうか、しっかり見極めるようにしましょう。
仕入先候補は複数にする
仕入れ先候補は、複数にするのが望ましいです。取引している業者が1つだけだと、万が一食材の調達が難しくなった場合に、メニューを提供することが困難になってしまいます。
このようなトラブルを避けるためにも、仕入れ先の候補は複数選びましょう。近隣にスーパーや卸売業者などがあれば、候補として選ぶのも得策です。
飲食店が仕入れ先から食材を調達するメリット
ここでは、仕入れ業者から食材を調達するメリットについて解説します。
食材の調達がスムーズになる
業者から仕入れを行うメリットは、食材の調達がスムーズになることです。スーパーなどの小売店で食材を調達しようとすると、特定の食材が見つからず、ほかのスーパーにも足を運ばなければならないということもあります。
しかし仕入先の場合は食材がそろっているため、食材の仕入れがスムーズにできます。また、短時間で食材の仕入れができるので、食材調達に必要な時間の削減にもつながるでしょう。
在庫の仕入れ調整ができる
在庫の仕入れ調整が可能なところも、業者から仕入れを行なうメリットです。メニューの売上状況を把握すれば、今月は食材の仕入れ量を増加させるか減少させるべきか調整できます。
ただし仕入れ調整をミスしてしまうと、食品ロスにもつながりやすくなるため慎重に在庫の量を調整することがポイントです。
飲食店の仕入れで抱える課題点
多くの飲食店の場合は、仕入れ先から食材を調達するのが一般的でしょう。しかし仕入れの取り組み方には課題点があり、取り組み方次第では非効率な業務につながっている可能性が高いです。具体的にどのような課題点を抱えているのか、1つずつ見ていきましょう。
アナログ作業で非効率な業務になっている
飲食店によっては、仕入れに関するデータをExcelで管理したり、紙の書類でまとめていたりしていることでしょう。しかしこれらのアナログな仕入れ管理は、非効率な業務につながりやすいです。
小規模な飲食店であれば自力で対応できる場合もありますが、大規模なチェーン店だとアナログ手法では仕入れのデータを管理するのが難しくなります。とくに品目数が多かったり、複雑な表でデータ数値が入力されていたりすると、仕入れ管理が困難となるでしょう。
データの情報を誤った認識で解釈してしまうと、誤発注をしてしまうリスクが高くなるかもしれません。
仕入れミスが発生する
先ほども紹介したように紙やExcelなどで複雑に表が構成されていると、誤発注をするリスクが高くなります。店長を含めた全スタッフが表の内容を正確に把握すればよいですが、新しく入ったスタッフだと誤って認識をして仕入れを行うかもしれません。
仕入れデータの情報共有がしにくい
飲食店の仕入れを行う際、情報共有のしにくさで頭を抱えている方は少なくありません。紙媒体ではファイルを探さなければならなくなり、Excelだとソフトを立ち上げなければならず仕入れデータの確認に時間がかかってしまいます。
効率よく仕入データを共有させるためには、スマホで確認できる専用ソフトを導入するのが望ましいでしょう。
効率よく管理するならIT技術を駆使したソフトの導入がおすすめ
効率よく食材の仕入れを実施したい場合は、IT技術を駆使したソフトの導入がおすすめです。例えば仕入れに関わる情報がまとめられた仕入れ台帳ソフトや一般的なレジ機能に加えて、売上分析や在庫管理などができるPOSレジなどさまざまなツールがそろっています。
これらのソフトを導入することで、時間がかかっていた仕入れ管理も短時間で済ませるようになるでしょう。
効率よく仕入れ管理するなら『ASPIT』
『ASPIT（アスピット）』とは、外食産業向けに特化した業務支援システムのことです。小売店から大型チェーン店まで約8,000店舗以上が導入しており、業務効率化に活用しています。
食材の仕入れ管理はもちろんのこと、売上管理や在庫管理、シフト管理など飲食業務に関わる機能が充実しているのが特徴。1つのソフトで完結しているため、スマートに簡単に利用できます。
効率よく食材の仕入れ管理を実施したい場合は、ぜひ『ASPIT』を活用してみてください。
飲食店の仕入れでコストを抑えるポイント
飲食店を経営する上では、少しでも仕入れのコストを抑えたいと考えるでしょう。物価高騰に伴い食材を高く購入せざるを得ない状況はあるかもしれませんが、工夫次第ではコストを抑えた材料の調達は可能です。
具体的にどのような方法が、飲食店の食材仕入れのコストカットにつながるのか1つずつ見ていきましょう。
食材をやや多めに仕入れる
少しでも食材の仕入れコストを抑えたい場合は、やや多めに仕入れるのがポイントです。
大量に食材を仕入れると無駄にコストがかかることを懸念しがちですが、必要な分だけ材料を調達していると食材不足が生じる可能性があります。また、1回の仕入れで配送料がかかることもあり、無駄な出費につながりやすいです。
仮に食材が余ったとしても、メニュー開発やキャンペーン企画などで活用できれば無駄にはなりません。
ただし、大量に食材を発注する際は日持ちのよさに注意しなければなりません。賞味期限や消費期限が短い場合だと、使用しなかった分の食材を廃棄処分しなければなりません。
そのような事態に陥らないためにも、売上の状況に合わせて仕入れ調整を行うか、日持ちが長い食材を選びましょう。
複数のメニューに同じ食材を活用する
食材の仕入れコストを抑えるポイントは、複数のメニューに同じ食材を活用すること。例えばA5ランクの和牛を取り扱っている飲食店であれば、ハンバーグやステーキ、ビーフシチューなどのメニューに使うというようなイメージです。
複数のメニューに同じ食材を使うことで、仕入れコストが抑えられます。新しいメニューを考案する場合は、現在仕入れている食材で活用できるものがないか模索してみてください。
価格交渉をしてみる
安く食材を手に入れたい場合は、仕入れ先に直接価格交渉してみるのも1つの手段です。日頃からお世話になっている業者であれば、安くて新鮮な食材を提供してくれるかもしれません。
ただし価格交渉を行うためには、業者との信頼関係が構築されているかが重要です。新規の仕入れ先に最初から価格交渉をしてしまうと、食材の提供を断ってしまう可能性もあります。
価格交渉は信頼あっての取引ともいえるので、新規の仕入れ先を見つけた場合は業者との関係構築を優先にしましょう。
ソフトを駆使して飲食店の仕入管理をスマートにしよう
本記事では、飲食店で仕入をする際のポイントについて解説しました。飲食店で顧客に美味しい料理を提供するためには、食材の仕入れ先にこだわる必要があります。また効率よく仕入れ管理をするためには、『ASPIT』の利用が欠かせないでしょう。飲食店で効率よく仕入れ管理をしたい方は、ソフトを導入してみてください。
