飲食店における食品ロスの原因や解決方法と好事例を紹介
飲食店における食品ロスの原因や解決方法を解説。食品ロスの改善に取り組んだ企業の好事例も紹介します。食材のロスが店舗で問題になっている事業者の方に役立つ内容なので、ぜひ参考にしてみてください。
飲食店の食品ロスとは
食品ロスは本来食べられるのに捨てられる食品のことです。日本の食品ロスの量は年間523万t（※）にのぼり、そのうち外食産業が占める量は80万ｔとなっています。
※"農林水産省 公式HP"参照
飲食店での食品ロスの原因
飲食店の食品ロスの主な原因となる、以下の3つについて解説していきます。
- 食材管理の問題
- オペレーションの問題
- 顧客の食べ残し
食材管理の問題
食品ロスは、仕入れた食材が多すぎる場合や、調理したものの来店数が予想よりも少なかったときに起こります。顧客の数を読み違えないよう仕入れ量を管理して、食材を長持ちするように調理方法を工夫することが重要です。
オペレーションの問題
オーダーミスや調理のミスも食品ロスの原因のひとつです。混雑して提供までに時間がない場合や、提供までの過程に問題があるとミスが起こってしまいます。オペレーションに問題がないか、再度確認を行いましょう。
顧客の食べ残し
顧客の食べ残しが多いことも食品の廃棄につながります。大盛りサービスが喜ばれることがありますが、食品ロスを防ぐ観点からは、顧客の層に合わせて量を調整することも必要です。オーダーを受けた際に料理の量について確認しておくと、顧客も適正な量で注文できます。
飲食店の食品ロスを減らす方法
食品ロスを減らすための以下の3つ方法について解説していきます。
- 来店予測を立てる
- メニューを見直す
- 消費者が喜ぶ食品ロス施策の実施
来店予測を立てる
来店数の予測には、曜日・時間帯・天気などによる来店数のデータの収集が有効です。レジや注文の際に顧客データを登録して、どのような傾向があるか掴んでおきましょう。
メニューを見直す
メニューや提供方法を見直してみましょう。日持ちのしない食材の仕入れ数を限定して提供することや大盛りだけではなく、小盛りも設けるなど量の調整ができる仕組みづくりが効果的です。
消費者が喜ぶ食品ロス施策の実施
以下のような消費者が喜ぶ食品ロスに貢献できる施策を実施することが重要です。
- 消費期限間際の食材を使用したメニューの割引
- テイクアウト用の容器の提供
- 小サイズメニューへの割引料金適用
顧客がメリットを感じられる施策を実施しましょう。
飲食店には業務支援システム「アスピット」がおすすめ【PR】
アスピットはさまざまな業態で利用できる、外食産業に特化した業務支援システムです。
豊富なサービスから必要な機能のみ選択して利用することが可能。全国7,000店舗以上で導入されているサービスです。
アスピットのサービス内容
アスピットでは以下のサービスを実施しています。
業務支援サービス
発注、売上、勤怠管理などの日常の業務改善を行えるサービスです。請求書の発行・受領も管理可能で、インボイス制度や電子帳簿保存法にも対応しています。
情報サービス
食材のアレルギー情報など日常業務に役立つ情報をお知らせするサービスです。「食」の世界標準データベース「FDB」と連動した情報発信も行っています。
事業者のこんな悩みを解決できる
アスピットのサービスは以下のような事業者の悩みに対応可能です。
- 日々の食材発注や棚卸業務をシンプルにして担当者の負担を減らしたい。
- 事業拡大で店舗数が増え、各店舗の情報管理に時間がかかっている。
- 仕入先からの請求書と納品書の照合作業が煩雑化している。
飲食店における「売上」「仕入れ」「人件費」といった管理業務が円滑になるため、多店舗展開や業務の効率化に役立ちます。興味がある事業者の方は以下のリンクより問い合わせてみてください。
飲食店の食品ロス削減のための好事例
食品ロスを改善した3つの企業の好事例を紹介します。
- 吉野家
- ワタミ
- モスバーガー
吉野家
牛丼チェーンの吉野家では自社工場から出た規格外の牛肉や玉ねぎはハンバーグなどに再利用、配送センターを一元化することで食材の期限切れを防止。店舗においては1時間ごとの販売予測に応じた仕込みに加え、選択可能なメニューサイズ、牛脂のリサイクルを実施。リサイクル率は工場で100％、店舗では約80％を実現しています。
ワタミ
居酒屋チェーンのワタミでは、環境に配慮したバイオマスプラスチック製の容器による持ち帰りの推進を実施。宴会で最初の30分と終わりの10分は食べることに集中し、客に食べきりをお願いする「3010運動」を実践しています。
モスバーガー
ハンバーガーチェーンのモスバーガーでは、創業当初からつくり置きをせず、店内飲食においてリユース食器を使用してごみ削減を実施。調理くずや廃食油の飼料・堆肥・工業原料へのリサイクル、賞味期限の短い食材のフードバンクへの無償提供を実施しています。
原因を理解して飲食店の食品ロスに取り組もう
食品ロスの原因はさまざまな理由があり、店舗側の努力がカギになります。メニューや提供方法の改善や、顧客の来店数を予測した適正な量の仕入れが重要です。解決が求められている食品ロスの問題に、飲食店事業者として主体的に取り組んでいきましょう。
