飲食店経営分析のポイント｜主な分析方法や指標にすべき数値を解説

飲食店経営の分析手段

飲食店経営の分析手段に悩んでいる方もいるかもしれません。ここでは、分析手段のメジャーなツールとして「エクセル」と「システム」を紹介します。

それぞれのメリット、デメリットも踏まえて解説するので参考にしてみてください。

エクセルを使用する

エクセルの関数やソート機能を使用すれば、独自の分析方法で売上や収益、コストなどを分析できます。エクセルに慣れている方であれば必要な数値のみを算出したり、自店舗で使いやすいフォーマットにしたりと柔軟な使い方ができるでしょう。

メリット	デメリット
・費用がほぼかからない ・自由にカスタマイズできる	・エクセルスキルが必要 ・数値設定が必要 ・手間がかかる

システムを導入する

分析ツールや業務支援システムを導入する方法もあります。飲食店に特化したシステムもあるので、エクセルを使いこなす自信がない方やマーケティングの基礎がわからない方にはおすすめです。

メリット	デメリット
・知識やノウハウがなくても使用できる ・手間がかからない	・費用がかかる ・数値やフォーマットはある程度雛形化していることが多い

飲食店経営の分析で指標にすべき数値

続いて、飲食店経営の分析で指標にすべき数値を紹介します。飲食店経営の分析をおこなう際は、「売上高」「FLコスト（FL比率）」「損益分岐点」の3つに着目しましょう。

売上高

売上高とは売上によって得られた収入のことを指し、簡単にいうと「いくら売れたか」ということです。一般的には、特定の会期における合計の収入額が売上高であるとされます。

FLコスト（FL比率）

FLコストとは、「Food（食材費）」と「人件費（Labor）」の合計費用のこと。売上高のうち、FLコストが占める割合のことを「FL比率」といいます。

FL比率の計算式は以下の通りです。

・FL比率＝（食材費＋人件費）÷売上高

損益分岐点

損益分岐点とは、飲食店経営で売上高とコストが同額になり、損益がプラスマイナスゼロになるときの売上高のことです。つまり、損益分岐点を超える売上高を確保できれば利益を算出できるため、注目すべき重要な指標であるといえます。

損益分岐点（損益がプラスマイナスゼロになるときの売上高）の計算式は以下の通りです。

・損益分岐点=固定費÷（1-変動費率）

飲食店経営の分析方法

注目すべき数値を紹介しましたが、実際に何から分析を始めてよいかわからない方もいるでしょう。ここでは、具体的な分析方法の種類を紹介します。

飲食店以外にもビジネスで幅広く使われている手法で、凡庸性が高いものをピックアップしました。

1. ABC分析

「ABC分析」は、売上高や粗利率などを指標にメニューをA・B・Cの3つの優先度にランク分けして重要度をはかる分析方法。売れ筋や改善すべきメニューを可視化できるため、メニュー全体や価格設定の見直しにおすすめの手法です。

2. RFM分析

「RFM分析」は「Recency（最終購入日）」「Frequency（購入頻度）」「Monetary（購入金額）」の3つの要素の頭文字を取った分析方法で、顧客分析をしたいときにおすすめです。

優良顧客や離反顧客、新規顧客などの状況を把握できるので、各層に対しての施策を考えたいときに活用できます。

3. バスケット分析

「バスケット分析」とは、特定の商品をベースに一緒に購入される頻度の高い商品を分析する方法です。

たとえば「生ハム」といっしょに「バゲット」が注文されやすい、といったように、大まかな予測が立てられる点が特徴。メニュー表の入れ替えはもちろん、「一緒に注文されやすい商品のセットメニューを作る」といった施策を打つことも可能です。

4. 5P分析

「5P分析」は具体的な施策立案の際に用いられる分析手法です。

「Product（商品）」「Price（価格）」「Place（店舗）」「Promotion（流通）」の4つから成る「4P分析」をベースに、さらに1要素を加えておこないます。具体的には、「Process（業務プロセス）」や「People（人々）」「Profile（顧客データ）」などを加えることが多く、4P分析よりもさらに詳しく分析が可能です。

5. 3C分析

「3C分析」は、「Customer（市場・顧客）、Competitor（競合）、Company（自社）」の3つの頭文字を取った分析方法で、経営戦略に役立ちます。

経営戦略を考える上でポイントとなる上記3つの観点から市場を分析することで、自社の短所や長所を洗い出す際に活用できます。

飲食店が利益向上のために実施すべき施策

ここからは、飲食店が利益向上のために実施すべき施策を紹介します。飲食店経営に悩んでいる方は参考にしてみてください。

・集客

・客単価の向上

・コストの見直し

集客

まず欠かせないのが集客です。RFM分析をはじめとした顧客データを参考に、どの顧客層に対してアプローチすべきなのか仮説を立てていきましょう。

飲食店が集客をおこなう際のポイントとしては、アナログ集客とデジタル集客を上手く組み合わせることです。

折り込みチラシをはじめとしたアナログ集客は近隣エリアの住民に対して有効です。一方、スマートフォンの普及が進む中、SNSは自社HPなどのデジタル集客では、幅広い顧客に対してアプローチできます。

コンセプトやターゲット層に応じて使い分けるようにしましょう。

客単価の向上

「客単価」は、顧客1人あたりの平均購入価格のことです。例えば、「売上が1,000万円、客数が500人の場合の客単価は2万円」ということになります。

客単価は売上を構成する重要な要素の1つなので、客単価向上を狙うことで売上アップに直結しやすいのがポイント。施策というとまず集客に目を向ける店舗が多いですが、客単価の向上も同じくらい重要です。

具体的な対策方法としては、商品単価の見直しはもちろん、関連商品を一緒に購入してもらうといった方法もあります。

コストの見直し

飲食店の経営を成功させるために欠かせない施策の1つがコストの見直しです。せっかく売上が立っていても、経費が大きくなりすぎてしまっては手元に残せる利益が少なくなってしまいます。

コストの見直しについては、以下項目をメインに削減可能なポイントがないかチェックしてみましょう。

・固定費（光熱費や通信費）の見直し

・仕入れ価格の見直し

・仕入れ先の見直し

・人件費の見直し

・在庫管理の徹底

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飲食店経営の適切な分析で利益改善につなげよう

飲食店経営の分析方法を紹介しました。自店舗の売上や利益を伸ばすためには、現状を正しく分析して数値に基づいた改善策を取ることが大切です。

飲食店経営の分析はエクセルで管理することも可能ですが、より効率的なブラッシュアップを求めるなら、業務支援システムの導入もおすすめ。本記事を参考に、適切な分析をおこない自店舗の利益改善につなげましょう。