飲食店オペレーションとは？効率よく改善するポイントとおすすめツールを紹介

飲食店のオペレーションとは

飲食店におけるオペレーションとは、飲食店の現場で、店舗の目標を達成するための手順や仕組みのことです。接客や調理、会計といったさまざまなことが当てはまります。

オペレーションを効率化すると経営の安定につながる

オペレーションを効率化することで下記に期待ができます。

・店内の回転率アップ

・売上の向上

・従業員の負担減

これらが向上すれば、飲食店経営の安定化につながります。

なお、飲食店におけるオペレーションにはいくつか種類があります。種類とその内容については次の章で解説していきます。

飲食店のオペレーションの種類

飲食店のオペレーションは、以下の種類に分かれています。

• キッチンオペレーション
• フロアオペレーション
• バックヤードオペレーション

それぞれについて解説していきます。

キッチンオペレーション

キッチンオペレーションとは、調理に関わるオペレーションのことで、接客がない調理に関する作業を指します。

具体的には品質にこだわった料理を作成することを中心に、衛生管理や食材の鮮度管理といったことが該当します。

フロアオペレーション

フロアオペレーションとは、接客に関わるオペレーションのことで、主にホールで行われる業務を指します。具体的には、配膳やオーダーを取る作業、会計等が該当します。

バックヤードオペレーション

バックヤードオペレーションとは、営業時間外で行う作業のことです。具体的には、食材の発注や厨房機器の管理、経理作業など、店舗の事務作業が該当します。

飲食店のオペレーションを改善するポイント

3つのオペレーションごとの改善ポイントについて解説していきます。

• キッチンオペレーション：品質を維持して提供スピードを上げる
• フロアオペレーション：顧客を待たせない仕組みづくり
• バックヤードオペレーション：無駄のない管理を行う

キッチンオペレーション｜品質を維持して提供スピードを上げる

キッチンオペレーションの改善は品質を落とさずに、提供するまでのスピードを短縮することがポイントです。具体的には「同じメニューはできるだけまとめて作る」「作業の動線を最適化する」といったことを行います。

仕込みの方法もできるだけ短時間で調理完了できるように工夫することも有効。気を付けなくてはならないのは質を落とさずに改善を行うことなので、試行を繰り返す地道な作業が必要です。

フロアオペレーション｜顧客を待たせない仕組みづくり

フロアオペレーションの改善は、オーダーや会計の際に顧客を待たせないことがポイントです。具体的には「オーダーシステムの見直し」「顧客の動きに合わせた接客手順の確立」が重要です。

オーダーや会計の時間を短縮するために、食券制やタッチパネルを導入する方法も有効。来店時からどういう流れで注文や会計が行われるのか、しっかりシミュレーションして改善しましょう。

バックヤードオペレーション｜無駄のない管理を行う

バックヤードオペレーションの改善は、仕入れやスタッフの配置に関するロスを最小限にすることがポイント。具体的には「仕入れ量やシフト管理の見直し」が重要です。

品切れや過剰在庫が発生しないように、売上データを取り、適切な仕入れ量を決定しましょう。ピークタイムにどのくらいの人員が必要なのか、確認して予算のバランスをとりシフトを考えることも必要です。

飲食店のオペレーションを改善するためのツール

飲食店のオペレーションの改善に役立つ以下のツールについて解説します。

• POSレジ
• 店舗管理システム
• テーブルオーダーシステム
• 予約管理システム

POSレジ

POSレジとは、販売情報を記録しデータを集計する機能を備えたレジのことです。在庫情報とも結びつけて管理できるため、バックヤードオペレーションの改善にも役立ちます。

店舗管理システム

店舗管理システムとは、店舗を効率良く経営するための機能を搭載しているシステムのことです。売上管理や従業員管理、本部と各店舗間の情報管理といった、さまざまな情報を一元管理できます。

テーブルオーダーシステム

テーブルオーダーシステムとは、タッチパネル式でオーダーできるシステムのことです。従業員がオーダーを取る手間が無くなるので、フロアオペレーションの改善に役立ちます。

予約管理システム

予約管理システムとは、予約の受付や管理などが行えるシステムのことです。オンライン上で自動予約が可能で、予約情報の管理やスケジュールの調整といった業務の手間も省くことができます。

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飲食店のオペレーションは経営に関わる重要な要素

飲食店におけるオペレーションには主に3種類あり、改善するためにそれぞれ重要なポイントがあります。本記事で紹介したポイントやツールを参考にして取り組むと、効率よく改善できるはずです。

飲食店の営業において効率化を図りたい事業者の方は、ぜひ参考にしてみてください。