飲食店経営で欠かせない「粗利率」とは｜計算方法や目安を紹介
飲食店経営で欠かせない「粗利率」について、計算方法や目安、粗利率を把握するメリットをわかりやすく紹介します。一般的に使われている「粗利」とは、「売上総利益」になります。後半では、粗利率を上げるためのポイントについても詳しく解説。個人飲食店やカフェ経営で悩んでいる方も、ぜひ参考にしてみてください。
飲食店の粗利率とは
飲食店における粗利率の計算方法を解説します。粗利率とは、「売上」に対して「売上原価」がどれだけ発生しているかを示した数値です。
粗利率を出すことで、おおよその利益を算出できます。
飲食店における粗利率の計算方法
粗利率を出すには、まず「粗利益」を算出します。粗利益の計算式は以下の通りです。
・粗利益（円） ＝ 売上高 − 売上原価
算出した粗利益を売上高で割り、「100」をかけた数値を粗利率といいます。
・粗利率 ＝ （売上高-原価） ÷ 売上高 × 100
粗利率を理解するために、売上高と原価について見てみましょう。
売上高とは
飲食店の売上高は客単価と来店客数を掛け合わせたもので、以下の計算式で算出できます。
・売上高 ＝ 客単価 × 来店客数
数式からわかる通り、売上高が高くなり、原価が低くなるほど多くの利益を生み出せるようになります。そのため、売上高はもっとも重要な数値の1つです。売上高を上げるには、客単価を上げる方法や、来店客数を増やす方法があります。
原価管理のポイント
売上高と同様に、原価管理も重要です。原価が低くなるほど、利益を生み出しやすくなるためです。
しかし一方で、原価率や粗利率に囚われすぎてしまうと、低価格な食材に変えることで料理の質が落ちたり、顧客満足度が下がったりする可能性もあります。お店のコンセプトや経営戦略とのバランスをみながら、適切に調整しましょう。
飲食店における粗利率の目安
店舗経営者の方の中には、粗利率の目安が気になる方もいるでしょう。
一般的に、原価率の目安は30%程度、粗利率の目安は70%程度であるとされています。とはいえ、実際には店舗の戦略や経営状況によって大きく異なるのが実情です。
また、売上原価を抑えることが難しい場合は、別の経費やコストを抑える方法もあります。
飲食店の粗利率を把握するメリット
ここからは、飲食店の粗利率を把握するメリットを解説します。
・サービスの価値を把握できる
・価格改善のヒントになる
・おおまかな利益がすぐ分かる
サービスの価値を把握できる
粗利率を通じて、自店舗のサービスがどれだけの価値として認識されているかがわかります。粗利率が高い場合、料理が売上原価以上の価値として提供されていると判断できるためです。
自店舗のサービスの価値を知ることで、競合他社と比較する際にも役立ちます。
価格改善のヒントになる
粗利率を把握することで価格改善のヒントに繋がります。収益性の高いメニューを優先的に売り出す施策を考えられたり、コスト削減に向けて原価の見直しを行ったりすることができ、売り上げにも繋がるでしょう。
おおまかな利益がすぐ分かる
最終的な営業利益を算出するには、人件費や光熱費、宣伝費などの諸経費を踏まえて計算しなければなりません。
しかし、粗利率であれば売上高と原価のみですぐに算出できるため、おおよその利益を把握したい場合に役立ちます。
飲食店の粗利益を上げる3つの改善ポイント
飲食店の粗利益を上げる改善ポイントを知って、利益拡大を目指しましょう。押さえておきたい改善ポイントは以下の通りです。
- 原価を下げる
- 食材の廃棄量を減らす
- 食材の使用量をチェックする
1. 原価を下げる
原価を下げることで、粗利率の向上につながります。具体的なアプローチとしては仕入れ業者との交渉や、仕入れ先の変更などがあるでしょう。
ただし、ただ原価が低ければよいというものでもありません。料理の質を落とさず、利益を確保できる食材を仕入れるのがポイントです。
2. 食材の廃棄量を減らす
食材の廃棄量を減らすことで粗利率を向上できます。例えば、大量注文することで安く仕入れている食材も、廃棄してしまっていては本末転倒です。このような場合、仕入れ量を調整することで改善できることがあります。
適切な在庫管理をおこない、食材の廃棄量を減らしましょう。
3. 食材の使用量をチェックする
食材の使用量も注意すべきポイントの1つです。例えば1品あたり100g使用するはずのお肉が、実際には毎回110g使用されていたとします。この場合、原価が本来よりも10g分上がり、粗利益を下げてしまいます。
このようなケースを避けるためにも、定期的に使用量をチェックしたり、調理担当者に共有したりすることが大切です。
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飲食店では「粗利率」を意識して利益拡大を目指そう
飲食店経営のカギとなる粗利率について紹介しました。粗利率を把握することで、自店舗のサービス価値を見出したり、おおまかな利益をすぐに算出できるメリットがあります。粗利率が低い場合は、原価や仕入れの見直しを行い、適切に調整することがポイントです。粗利率を適切に管理して、利益拡大を目指しましょう。
