飲食店の売上平均は？売上管理に必要な計算や売上を上げる対策も紹介

飲食店の売上平均

一般社団法人日本フードサービス協会（通称JF）のJF外食産業市場動向調査（2008年）および、JF経営動向調査（2009年）から、1店舗あたりの月次売上は全体平均で8,455千円（※）であることが分かります。

業態別の業態別の月平均売上（※）の詳細は以下のとおりです。ぜひ参考にしてみてください。

ファーストフード	7,826千円
ファミリーレストラン	9,036千円
パブ/居酒屋	10,834千円
ディナーレストラン	19,429千円
喫茶	6,039千円

※"JF外食産業市場動向調査およびJF経営動向調査"参照

個人飲食店の場合

日本政策金融公庫の業種別経営指標の調査（2020年）から、個人飲食店の年次売上は約1,000〜2,000万円であることが分かります。年次売上を参考に、月次売上は約83〜167万、日次平均売上は約2.7〜5.5万が目安です。

売上の多くは、家賃や人件費等の経費となります。そのため、売上のうち利益は1割程度となる点に注意が必要です。

年次売上	約1,000〜2,000万円
月次売上	約83〜167万
日次売上	約2.7〜5.5万

※"日本政策金融公庫 業種別経営指標の調査"参照

飲食店経営に必要な売上平均

飲食店経営にあたって、売上平均は重要な項目。ここからは、飲食店の売上平均が求められる計算式について詳しく解説するので、本記事を参考に数値の見直しを図ってみてください。

FL比率 売上予測

FL比率

FL比率は、売上高に占める食材費（Food Cost）および、人件費（Labor Cost）の合計金額の割合を指した数値。計算式は以下の通りです。

FL比率＝（食材費＋人件費）÷売上高

FL比率が低いほど利益が出ていることを意味しており、一般的にFL比率が60%以内である場合に利益が出るといわれています。

売上予測

売上予測は、客席や客単価などから売上を予測するもの。実際の売上と売上予測を比較して、飲食店の売上を分析してみましょう。

以下の計算式によって、売上予測を求めることができます。

売上予測＝客単価×客席数×回転率×客席稼働率（満席率）

客単価は1人当たりの支払い金額の平均であり、客席数は店内に設置されている客席の数です。回転数は1日で1つの客席を利用するお客様の人数で、回転率は1つの客席にお客様が何回入れ替わったかを意味します。

回転率と客席稼働率は、次の計算式によって求められます。

回転率＝客数÷客席数 客席稼働率＝実際の客数÷着席可能な人数

客席稼働率は、店舗の埋まっている客席の割合を指します。4人掛けテーブルに2人で利用することもあるため、単純計算では求められません。一般的な平均客席稼働率は、65〜70％となります。

飲食店経営で重要な指標

飲食店経営にあたって、売上平均以外にも重要な指標はいくつかあります。以下が飲食店経営でよく利用される指標です。

損益分岐点売上高 営業利益率

ここからは、2つの指標について詳しく解説します。

損益分岐点売上高

損益分岐点は、売上と費用によって、黒字かどうかを判断する指標。売上高が損益分岐点を上回る場合は黒字、下回る場合は赤字となります。以下の計算式で損益分岐点を求めてみましょう。

損益分岐点＝固定費÷｛1-（変動費÷売上高）｝

固定費とは、家賃や正社員の人件費等の毎月発生する一定の費用のことです。一方、変動費とはアルバイトの人件費や材料費、水道光熱費等の月によって支出に変化がある費用のことをさします。

営業利益率

営業利益率は売上に対する営業利益の割合を指し、飲食店がどれくらい売上を出しているか判断する指標です。次の計算式で求めてみましょう。

営業利益率＝営業利益÷売上高×100（%） 営業利益＝売上高-原価-経費

値が大きいほど多くの利益を出していることを意味する数値です。営業利益は経費や原価などを差し引いた金額のため、営業利益率によって飲食店の実力が測れます。

飲食店の売上平均を上げる対策を紹介

飲食店を経営するからには、経営を安定させたいもの。安定のための対策は以下のとおりです。詳しく解説するので、参考にしてみてください。

売上を増やす 経費を減らす

売上を増やす

飲食店の売上平均を上げる1つ目の対策は売上を上げること。売上の向上は、飲食店の売上平均を上げることに直接つながります。以下は売上を上げる例です。

料理提供までの時間や会計にかかる時間などのオペレーションの効率を上げ、回転数を上げる 客単価を上げるために、セットメニューなどの新メニューを開発する 客数を増加するために、新規顧客に向けた宣伝を行う

経費を減らす

経費を減らすことは飲食店の売上平均を上げる対策とは別になりますが、非常に重要です。無駄な経費を削減することで、売上が変わらずとも利益は上がります。以下は経費を減らす例です。

食品ロスを減らす 広告費の見直し 仕入れ先の変更

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飲食店の売上平均を上げる対策を講じよう

本記事では、飲食店の売上平均から経営するにあたって重要な指標の計算方法について解説しました。飲食店の売上を上げるためには、経営に必要な指標の把握はもちろんのこと、指標から売上を増やす対策や経費の削減も重要となってきます。ぜひ本記事を参考に、お店にあった経営管理を行なってみてください。