飲食店の原価率はどのくらい？計算方法や抑える方法を解説
飲食店を経営する上で、原価率をきちんと把握しておくことが大切です。安定した経営を行うためには、原価率を参考にメニューや経営方針を都度見直す必要があります。本記事では、飲食店の原価率の計算方法から、コストを低く抑える方法まで幅広く紹介しているので、ぜひ参考にしてみてください。
飲食店の原価率とは
飲食店における原価率とは、料理や飲み物を作るためにかかる経費の割合のこと。
例えばカフェの原価は、コーヒー豆を仕入れる際にかかった費用や、サンドイッチを作るためにかかった野菜やパンにかかる材料費を指します。この原材料費が売上に対して何割を占めているかを表した数値が原価率です。
飲食店を経営する上で、原価をはじめとした経費を把握しておくことは重要。売上だけでなく原価率にも目を向けることで、利益率の向上や正しい経営判断に繋げられます。
飲食店の原価率の目安はどのくらい？
飲食店における原価率は、一般的に30％程度が理想とされてます。
原価率は低ければ低いほど大きな利益をあげられるもの。しかし原価にいくらかけるかは商品の質に直結するため、原価を抑えることばかりに気をとられないことが大切です。
業態や店舗の回転率などによって最適な原価率は異なるため、一つの目安として覚えておきましょう。
飲食店の原価の計算方法
原価率の計算方法は以下のとおり。
原価 ÷ 販売価格 × 100
上記のように、原価率の計算方法はとてもシンプル。既存のメニューの見直しや新たなメニューを考案する際は原価率を算出した上で実行するとよいでしょう。
飲食店で原価率を計算するときに気をつけること
ここからは原価率を計算するときに気をつけるべきことを紹介します。気をつけるべきことは以下のとおり。
- 料理によって原価率が異なる
- 原価率の目安に合わせすぎない
- FLコストの把握をする必要がある
- ロス率も計算をする
ここからは、それぞれについて詳しく解説します。
料理によって原価率が異なる
飲食店では、原価率の高いメニューと低いメニューが存在します。
一般的には肉や魚といった食材が高く、お好み焼きをはじめとした粉物やフライドポテトなどは低くなる傾向にあります。ドリンクメニューも原価率が低く、利益が出やすいメニューといえるでしょう。
また、小麦粉は高騰する場合があったり野菜は季節によって仕入れ値が変わったりするため、常に提供するメニュー全体の原価率を考える必要があります。
原価率の目安に合わせすぎない
一般的に理想的だとされる原価率は30％といわれていますが、単純にこの原価率を目指せばいいというわけではありません。
ただ単に、原価率を上げるために材料費を抑えてメニューの料金を上げれば、客足は遠のいてしまいます。最適な原価率は、業態や回転率によって異なることに留意しておきましょう。
FLコストの把握をする必要がある
飲食店を経営する上でFLコストを意識することも重要です。
FLコストとは原材料費（F）と人件費（L）のこと。飲食店では原材料費だけでなく人件費もかかるため、人件費がどの程度かかるのかを考慮した上で原価率を調整するとよいでしょう。
一般的に、FLコストは売上に対して60％以内で収まることが理想とされています。例えば、原価率が40％と高めに設定されている場合は、カウンター席での提供にして人件費を20％に削減するなど、原価率だけでなくFLコストとして考えることも大切です。
ロス率も計算をする
飲食店では、原価率だけでなく食材のロス率にも目を向けましょう。ロス率とは、売上に対してどの程度の食材を廃棄しているかが分かる数値のこと。以下の式で求めることができます。
ロス率 = 廃棄した原材料費 ÷ 売上高 × 100
たとえ売上が高くても、廃棄する食材が多く原材料費が高ければ、結果的に手元に残る利益は少なくなってしまいます。ロス率を算出し廃棄を減らせば、提供するメニューのクオリティは下げずに原価率を抑えることができます。
飲食店の原価率を低く抑える方法とは
ここからは飲食店の原価率を低く抑える方法を紹介します。飲食店経営者は原価率を見直して利益向上を目指してみてください。
フードロスを削減する
先述のとおりフードロスの削減は、メニューの品質を落とさずに飲食店の原価率を抑えられる手段の1つ。
使い切れずに廃棄してしまっている材料の量を把握し、その分の仕入れを減らしたり別のものに有効活用することで原価率を減少させられます。
在庫管理を徹底する
在庫管理をすることも、飲食店の原価率削減のための有効な手段の1つ。適切な在庫管理をすることで発注ミスを防ぎ、無駄な仕入れを削減できます。
また在庫管理では賞味期限のチェックも同時に行うことがポイント。効率的に食材を使うことで原価率削減に繋げられます。
メニューの価格を見直す
原価率を抑える上で、定期的にメニューの価格を見直すことも大切。
先述のとおり、材料費は世界情勢や季節によって変動します。また物価上昇による材料費の値上がりも考えられるため、日頃から原価率が高くなりすぎていないか見直しをするとよいでしょう。
業務効率化ツールを活用する
原価率の削減のために、業務効率化ツールを活用するのもおすすめの手段の1つ。
在庫管理や棚卸しの管理を行える飲食店向けツールがあるので、正確かつ効率的に在庫状況を把握できます。また、勤怠管理や売上管理等の機能のあるツールを活用すれば、従業員や経営者の業務の負担も軽減でき、FLコスト全体の削減に繋げられます。
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飲食店の原価率を理解して原価を抑えよう
本記事では、飲食店の原価率とはなにか、また目安や抑え方について紹介しました。
飲食店を経営する人にとって、どのくらいの原価率で店舗運営をしているかは絶対に把握しておきたい項目の1つ。売上を継続的にあげられる飲食店を経営するために、原価率を計算して、メニューの見直しや業務効率化ツールの導入を検討してみてください。
