飲食店には業務フローが必要｜マニュアルの作り方を解説

飲食店に業務フローが必要な理由

飲食店に業務フローが必要な理由は以下の3つです。

• サービスの品質が維持できる
• 効率よく教育ができる
• 自主的な学習を促進できる

それぞれの理由について詳しく解説します。

サービスの品質が維持できる

業務フローを設けることで、従業員が全員同じクオリティで仕事ができるようになります。従業員によって調理のさじ加減が違ったり、手順が異なったりすると、料理の味に影響するでしょう。そのため、飲食店は誰もが同じように業務を行うことが欠かせません。

業務フローはサービスの品質を維持するために役立つといえます。詳細に業務フローを作成することで、サービスの品質をより高くすることも可能です。

効率よく教育ができる

新人には飲食店の業務について教育をしなければいけません。その際に業務フローがあれば、それを確認しつつ教育が可能になるため、効率が上がります。新人教育にかける時間も減らすことができるでしょう。

飲食店は多忙なケースも多く、新人教育には時間がかけられない場合もあります。教育の効率が上がるのは業務フローの大きなメリットの1つです。

自主的な学習を促進できる

業務フローを用意しておけば、新人が自発的に業務のやり方について学べます。先輩が指導をしなくてもある程度の仕事であればできるようになるかもしれません。自発的な学習を促進して、教育にかかるコストを減らせるのもメリットといえるでしょう。

飲食店の業務フローに記載するべき内容

飲食店の業務フローに記載するべき内容は以下の通りです。

• キッチン業務
• 清掃業務
• 接客業務
• トラブル対応
• 電話対応

それぞれ詳しく解説します。

キッチン業務

飲食店の根幹となるのがキッチン業務です。各料理ごとに手順を業務フローに残しておきましょう。メニューを追加した場合は、その都度業務フローも見直す必要があります。

キッチン業務は調理だけではなく、皿洗いや食材の管理なども含まれるため、他の業務と比べて業務フローが膨大になります。難易度も比較的高いため、わかりやすく作成することを心がけましょう。

清掃業務

清掃するべき場所やタイミングを業務フローには記載しておきましょう。掃除用具の保管場所や消耗した場合の発注手順なども記載しておくと理想的です。汚れやすい場所を明記しておき、念入りに清掃するように記載しておくと、清掃漏れが少なくなるでしょう。

接客業務

お客様が来店した際や注文を取る際のセリフを業務フローには記載しておきましょう。デザートやドリンクバーを勧めるタイミングやトイレへの案内の方法なども記載しておくと、従業員が戸惑いづらくなります。

接客はマニュアル通りに対応してもうまくいかない場合もあります。お客様からクレームが入った際の心構えも記載しておくと、従業員が自信を持って業務に取り組みやすくなるでしょう。

トラブル対応

飲食店では様々なトラブルが起こります。先ほど説明したお客様からのクレームだけではなく、食材の発注ミスや調理の失敗なども起こるかもしれません。その際にお客様に迷惑をかけてしまうと、飲食店全体のイメージが悪くなります。

お客様への印象を少しでも良くするためにも、トラブル対応の方法は明記しておきましょう。新人の方は特にトラブルを起こす可能性が高いため、何よりも先に理解してもらう必要があります。

電話対応

電話で予約の受付を行っている場合は、正しい電話の取り方を業務フローに記載しておく必要があります。言葉遣いはもちろん、電話を切るタイミングや予約の内容を確認する方法なども記載しておくと良いでしょう。

当たり前の内容に思えるかもしれませんが、知らない方は少なくありません。自分が新人になったつもりで業務フローを作成すると良いでしょう。

飲食店の業務フローの作り方

飲食店の業務フローは以下の手順で作成します。

• 業務の内容を書き出す
• 業務の順番を明確にする
• 業務ごとの評価基準を設定する

それぞれ詳しく解説します。

業務の内容を書き出す

まずは業務の内容を書き出しましょう。業務フローを作成した後で、特定の業務について記載を忘れていたことに気づくケースは少なくありません。飲食店には様々な業務が存在するので、漏れなく記載できるように書き出しておきましょう。

業務の順番を明確にする

業務を進める順番を明確にしましょう。例えば、閉店した後にキッチンの掃除とフロアの掃除はどっちを優先して行うべきなのか、複数の料理の注文が入った場合は何から始めれば良いのかなどを明確にしておく必要があります。

新人は業務の内容を理解できていても、どのタイミングで始めれば良いかわからない場合が多いです。そのため、どういった順番で業務を進めれば良いかが明確になっていると、迷う心配が少なくなるでしょう。

業務ごとの注意点を設定する

業務フローには、注意点も明記しておくのがおすすめです。例えば、同じ手順で調理を行ったとしても、火の入れ方や炒める時間の長さなどで仕上がりは変わります。注意点を設定しておけば、すべての従業員が同じクオリティで業務を行えるようになるでしょう。

業務を行う中で意識が向上するのも、注意点を設定するメリットです。

飲食店の業務フロー作成のポイント

飲食店で業務フローを作成するポイントは以下の2つです。

• スタッフ全員がすぐに確認できるようにする
• こまめに業務フローの見直しを行う

それぞれ詳しく解説します。

スタッフ全員がすぐに確認できるようにする

業務フローは仕事の進め方がわからなくなった際に、すぐにチェックできる必要があります。なるべくわかりやすい場所に置いておき、すぐに確認できるような状態にしておきましょう。

キッチンや休憩所など複数箇所に置いておくのがおすすめです。

こまめに業務フローの見直しを行う

業務フローはメニューの追加や机の配置の変更などで変わる場合があります。昔の業務フローがそのままになっている飲食店は少なくありません。こまめに業務フローの見直しを行って、常に最新の情報にしておきましょう。

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飲食店には業務フローが欠かせない

飲食店には業務フローが欠かせません。業務フローの作成ができておらず、教育の方法に悩んでいる方は、なるべく早く作成を行いましょう。業務フローを作成することで、効率よく指導や業務を行えるようになります。