飲食店が利益を出すには？コスト高時代を生き抜くQSCA戦略

従来の飲食店経営を支えた「QSCA」とは

先述の課題以前は、対競合店対策としてはQSCAを中心にお店を良くしていくことを考えていけば、競合店と勝負が出来ていました。

現在ではそれだけでは足りなくなってしまったということでもあります。

飲食店におけるQSCA向上の考え方はQ（Quality、クオリティ）、S（Service、サービス)、C（Cleanliness、クリンリネス）、A（Atmosphere、アトモスフィア）の全てをバランスよく上げていくという考え方でした。

例えて言えば、それぞれを10点満点で評価する場合に　

Ｑ８点　Ｓ８点　Ｃ８点　Ａ８点

を目指して店舗運営をする。それが達成されれば全項目９点を目指し、その後は・・・というような手法です。

これを目標に頑張っていれば競合店にも負けない店づくりができるという考え方で、そしてそれらは全て店舗、現場で実施できる項目でもあると言えます。

飲食店のQSCAは「現場改善」から「経営戦略」へ

対して先述の課題は現場で解消できない課題として、店舗、現場では解消困難で様々な裁量権限のある経営者側にとっての課題であり、現在ではある種の「経営的条件」になっていると考えられます。

例えば原価率の制限がある中でクオリティを求めるにも限界があることは想像に難くないですし、サービス力の向上にも限界があるでしょう。

とはいえ、言うまでもなく顧客に良いお店だと思ってもらわない限り集客は望めません。

この条件の中で利益を産み、顧客に良いお店だと思ってもらうためには以前とは違う考え方に変化していかなければなりません。

利益を生み出すにはQSCAのバランスをあえて崩す

その一つだと考えられるのが、あえてQSCAのバランスを崩すという手法です。

何かに力を入れる代わりに他は少し手を抜くという考え方で店舗を特徴づけしていくという意味合いです。

クリンリネスはあまりサボれませんが、その他の３つの項目は音楽のイコライザーのように、意図して強弱をつけるという経営手法です。

一番成功の可能性が高いのが、あえて原価率を高く設定してとてもコスパの高い店にする代わりにサービスは力を抜く。

もちろん提供時間が長くなりすぎない程度のサービスは考えなければなりませんが、フレンドリーや丁寧などで時間を割いていた部分をあきらめることで原材料費と人件費の合計でバランスを取っていく形ですね。

例えて言えば、

Ｑ10点　Ｓ４点　Ｃ８点　Ａ５点

のようなバランスです。

以前からこのようなバランスのお店はありましたが、なんとなく「名店に限る」ようなイメージでした。

配膳ロボやモバイルオーダーでサービスを補完する

お店の作りや投資が可能であれば、配膳ロボを検討することもできるでしょう。

配膳ロボも導入され始めた当初は、その「ロボの後ろに従業員の行列ができてしまう」などの不効率さも目立ちましたが、今では席まで運んでくれている45秒の間にスタッフにはいくつかのタスクを設けるなどの使い方の進化が出てきました。

業態によって、相性の良いロボティクスの選択やオペレーションの構築の手法などのノウハウも提供の事業者にも蓄積してきています。

もちろんモバイルオーダーや無人のレジなども検討できます。

顧客にも抵抗がある人が少なくなってきて、サービスが不足しているとはあまり感じられない土壌になってきているようです。

モバイルオーダーも当初は同じフォントでウリが分かりづらく、「売りたいものが売れない」という状況や、結果としてＡＢＣ分析や利益にもマイナス点が指摘されたこともあり、大きな紙のグランドメニューに戻す企業などもありましたが、目立たせたいものは目立たせられるような配置やフォント、写真、動画なども導入されるものもあり、進化してきています。

これからの飲食店経営に必要な「独自のキラーバランス」

この数年、夜遅い電車は比較的空いています。遅い時間には繁華街にも以前ほどたくさんの人が歩いている様子はありません。

とはいえ、家賃相場は崩れているわけでもありません。

繁華な場所でも住宅街近くの店でも夜遅くまでたくさんの人が歩いていないのは同じと考えると、家賃を抑えた立地に出店するということも大いに検討の余地ありです。

家賃、原材料費、人件費でバランスを取るということもできますよね。

これまでとは考え方を変えたQSCAのバランスを考案することが今後の「経営的条件」になっていきそうです。