STOP作りすぎ！「見える化×運用定着」でコスト削減

1. ムダは「見えない・揃わない・続かない」から生まれる

飲食の現場で膨らむムダ（廃棄・紙・CO₂・工数）の多くは、次の三つに集約されます。

• 見えない：在庫・廃棄・原価の実像が掴めず、判断が勘に寄る。
• 揃わない：レシピや各種マスタの整備が不十分で理論（基準値）が立たない。
• 続かない：入力や棚卸が徹底されず、改善が定着しない。

紙ベースの発注・請求書は「見えない」を助長し、在庫差異の放置は「揃わない」を固定化します。さらに、廃棄登録が形骸化すると改善サイクルそのものが「続かない」。その結果、ロスもコストも同時に増えるという悪循環に陥ります。

2. 「レシピ×売上×在庫×発注」の骨組みが回ると効果が倍増する

改善の起点は、データの骨組みを通すことです。

• レシピが材料・歩留まり・標準量を定義する。
• 売上（出数）×レシピで理論出庫を算出する。
• 在庫で理論と実棚の差を「見える化」する。
• 発注はその差分に、季節性・イベント・リードタイムを加味して算出する。

ここに廃棄ロス情報（品目・数量・理由）を重ねると、期限超過・仕込み過多・調理ミスなど原因別の改善策が打てるようになります。

システム化の価値は、この「骨組み」を現場の運用に乗せ続けられる点にあります。「見える化」だけで終わらせず、毎日少しずつ良くなる「仕組み」を作ることが重要です。

3. まずは「モデル3品目」から検証

「全メニューを対象として一気に理想形へ」は挫折のもとです。小さく始めて早く回すのが成功のカギです。

（ステップ1）選ぶ・揃える

・利用頻度の高い食材／メイン食材／野菜などからモデル3品目を選定する。

・レシピ歩留まりと発注単位を整える。

（ステップ2）回す・記録する

・売上連携で理論出庫を稼働。

・廃棄の理由は4択（賞味期限切れ／仕込み過多／調理ミス／その他）に固定して毎日入力する。

（ステップ3）差を縮める

・理論在庫と実棚の差分を週次で確認。

・差が縮んだら対象アイテム数を段階的に増やす。

（ステップ4）評価・横展開

・廃棄ロス率／棚卸作業負荷／紙コストの変化を分析する。

・効いた要因を標準化し、他のメニューへ対象を広げる。

まず3品で実績を作ることが、現場の納得と拡大の推進力になります。

4. 具体的な対応策

・廃棄ロス管理の簡略化：理由を固定化する。（賞味期限切れ・仕込み過多・調理ミス・その他）

・歩留まりの再計測：モデル3品だけ現物で測り直す→微調整→固定。

・誤差のチェック：理論在庫との差が±10％を超えたら異常値としてオペレーションを再検証。

・紙からの脱出：発注・請求・棚卸の電子化率を指標化し、印刷・郵送・保管のコストを見える化。

5. 「環境×利益」は同じテーブルで語れる

紙の削減は印刷・郵送・保管のコストを下げ、廃棄ロスの削減は原価とCO₂を同時に下げます。

例：売上（月間）800万円、原価率35%、廃棄率5%→3%（※2％削減）

→　削減額＝ 800万円×35%×2% ＝ 約5.6万円／月間／店舗あたり

→　紙コスト（印刷・郵送・保管）削減額を約1.5万円／月間／店舗と仮定すると、

→　合計約7.1万円／月間／店舗あたりの効果。仮に10店舗なら年間約852万円の経済効果になります。

環境配慮は「追加コスト」ではなく、運用の質を上げて利益を守る取り組みとして設計できるのです。

【飲食店の「見える化×仕組み化」実態調査へのご協力お願い】

“環境×利益”を両立する実務づくりに向け、見える化×運用定着の実態を把握するための短時間アンケートを実施しています。ご負担にならない設問数ですので、ぜひご協力ください。

アンケートURL：https://forms.gle/j4XKRDKkDdTMXXnx9

回答期限：2026年1月16日（金）

所要時間：3～4分

【取扱い】

・統計目的の匿名集計のみ。会社・個人が特定される形では公開いたしません。

・結果レポートをご希望の方は、連絡方法のみ任意でご記入ください。

ご多用のところ恐れ入りますが、ご協力のほど何卒よろしくお願い申し上げます。

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株式会社アスピット　企画グループ（担当：浅倉） Mail：aspit-marketing.ml@f-aspit.com