飲食店の経費削減、どこから手をつける？明日から使えるコストカットのアイデアと成功のコツ

なぜ飲食店の経費はかさむのか？コスト構造と削減の重要性

やみくもに経費削減を進めても、効果が出にくいばかりか、従業員のモチベーションやサービスの質を低下させてしまう危険性があります。まずは、飲食店の経費がどのような構造になっているのかを正しく理解し、どこにメスを入れるべきかを見極めることが成功への第一歩です。

1. 飲食店経営における主な経費の内訳（FLRコストとは？）

飲食店の経費は、大きく分けて「FLRコスト」と「その他経費」で構成されています。

• F (Food Cost)：食材費・原価 料理やドリンクを提供するために必要な、肉、野菜、調味料などの材料費全般を指します。

• L (Labor Cost)：人件費 従業員に支払う給与や賞与、社会保険料など、人材に関するすべてのコストです。

• R (Rent Cost)：家賃 店舗の賃料です。売上に関わらず毎月固定で発生するコストの代表格です。

• その他経費 水道光熱費、販促費、通信費、消耗品費などが含まれます。

これらの項目を正しく把握し、自店の経費が何にどれくらいかかっているのかを数字で理解することが、改善のスタートラインとなります。

2. 経費削減で最優先すべきは「FLコスト」

経費の中でも特に重要視すべきなのが、食材費（F）と人件費（L）を合わせた「FLコスト」です。家賃（R）と違い、FLコストは売上に応じて変動する「変動費」の性質が強く、ここのコントロールがお店の利益に直接的な影響を与えるためです。一般的に、FLコストの合計が売上の60%以内に収まっている状態が、健全な経営の一つの目安とされています。まずは自店のFL比率を計算し、現状を正確に把握することから始めましょう。この数字が60%を大幅に超えている場合、早急な対策が必要と言えます。

3. 今、経費削減が急務である背景

なぜ今、これほどまでに経費削減が重要視されているのでしょうか。その背景には、多くの飲食店が直面している二つの大きな課題があります。一つは、ご存知の通り原材料費やエネルギー価格の高騰です。これまでと同じように営業していても、仕入れコストや光熱費が上昇し、利益が圧迫される状況が続いています。もう一つは、人手不足に起因する人件費の上昇です。採用競争の激化により、以前よりも高い時給でなければ人材を確保できなくなり、人件費が経営を圧迫するケースが増えています。このような厳しい外部環境の中で利益を確保し続けるためには、今まで以上に意識的な経費削減への取り組みが不可欠なのです。

明日から実践！飲食店で効果が出る経費削減の具体的アイデア

コスト構造を理解したところで、ここからはすぐに着手できる具体的な経費削減のアイデアを「食材費」「人件費」「その他経費」の3つに分けてご紹介します。小さな取り組みの積み重ねが、大きな成果につながります。

食材費（F）を削減するアイデア

食材費の削減は、フードロスの削減から始まります。まずは、日々の在庫管理を徹底し、食材の賞味期限や使用状況を正確に把握しましょう。発注ミスや過剰在庫は、そのまま廃棄につながります。また、出数の少ないメニューや原価率の高いメニューを見直し、ABC分析などを用いて看板メニューに絞り込むことも有効です。仕入れにおいては、長年の付き合いがある業者だけでなく、複数の業者から相見積もりを取ることで、より良い条件の仕入れ先が見つかる可能性があります。調理工程では、レシピやポーション（一人前の量）を標準化し、誰が作っても同じ品質・量で提供できる仕組みを整えましょう。計量カップやスケールを活用するだけでも、オーバーポーションによる無駄なコストを削減できます。

人件費（L）を削減するアイデア

人件費削減で最も重要なのは、「生産性の向上」です。まずは、過去の売上データや予約状況を元に、客数のピークとアイドルタイムを予測し、無駄のないシフトを作成しましょう。お客様が少ない時間帯に過剰な人員を配置するのは避けるべきです。また、キッチンとホール、洗い場など、一人のスタッフが複数のポジションをこなせる「多能工化」を進めることで、急な欠員にも柔軟に対応でき、最小限の人数で店舗を運営できます。そのために、作業手順をマニュアル化・標準化し、誰でも同じレベルで作業ができる環境を整えることが大切です。採用や教育にかかる時間や費用も軽視できません。働きやすい環境を整備して定着率を高めることが、長期的に見れば最も効果的な人件費削減策となります。

水道光熱費・その他経費を削減するアイデア

FLコストに比べると金額は小さいかもしれませんが、水道光熱費やその他の経費も見直しの対象です。節水コマの設置やLED照明への切り替えは、初期投資はかかるものの、長期的に見て確実なコスト削減につながります。また、意外と見落としがちなのが、電力会社やガス会社の契約プランです。より有利なプランに変更するだけで、毎月の固定費を削減できる可能性があります。近年利用が増えているキャッシュレス決済は、手数料がかかる一方で、レジ締め作業の時間を大幅に短縮し、業務効率を改善するというメリットがあります。現金管理にかかる人件費や時間的コストと比較検討し、自店に合った決済方法を導入しましょう。

【利益最大化】ASPITシステムが可能にする経費削減

日々の努力による経費削減は非常に重要です。しかし、多忙な業務の中で、これまでご紹介した全ての対策を高いレベルで継続していくことは、容易ではありません。勘や経験に頼った管理では、どうしても限界があります。 ここでは、飲食店の業務に特化して開発された「ASPIT」が、そうした課題をどのように解決し、経費削減を「仕組み」として定着させられるのかをご紹介します。

1. 計画的な発注で「食材ロス」を改善

「いつも多めに発注してしまう」「気づいたら期限切れの食材が...」そんな悩みを、ASPITが解決します。予測売上に基づき、必要な食材の量をシステムで算出するため、勘に頼った発注による過剰在庫や品切れのリスクを大幅に削減できます。発注業務そのものもシステム上で完結するため、担当者の負担を軽減し、本来注力すべき接客や調理に時間を使うことができるようになります。

2. データに基づいた「人件費」の最適化を実現

人件費の管理は、単にスタッフの数を減らすことではありません。ASPITは、日々の売上と人件費からFLコストの状況を常に把握できます。「今月は人件費を使いすぎている」といった状況も即座にわかり、迅速な対策が打てます。勤怠管理もデジタル化されるため、タイムカードの集計作業といった間接業務がなくなり、給与計算もスムーズになります。

3. 多店舗の情報も一元管理。全社のコスト意識を改革

多店舗展開されている場合、各店舗の状況を正確に把握するのは一苦労です。ASPITを導入すれば、全店舗の売上やFLコスト、利益率といった経営指標を本部で一元管理できます。店舗ごとの実績を瞬時に比較・分析できるため、「なぜA店は利益率が高いのか」「B店が抱える課題は何か」といったことが明確になり、的確な経営判断を迅速に行うための強力なサポートとなります。また、発注や勤怠のルールをシステムで統一することで、店舗ごとのバラつきをなくし、会社全体としてコスト管理に対する意識とガバナンスを強化することが可能です。

ASPIT導入で経費削減に成功したお客様の声（導入事例）

実際にASPITを導入し、経費削減に成功されたお客様の例をご紹介します。今回は、札幌エリアを中心に人気のラーメン店『吉山商店』などを運営する、株式会社吉山商店様の事例です。

【課題】見えない人件費と高い原価率が利益を圧迫

事業が拡大する中で、株式会社吉山商店様は「コスト管理」に大きな課題を抱えていました。タイムカードの集計は店長の手作業で行われ、その作業時間自体が目に見えない人件費となっていました。また、本部がリアルタイムで勤務状況を把握できないため、不要な残業コストが発生するリスクも常にありました。さらに、新規出店した店舗では想定以上に原価率が高く、直接的に利益を圧迫している状況でした。

【導入後の成果】原価と人件費のW削減！月間30万円のコストカットを実現

ASPIT導入後、まず着手したのは原価の見直しでした。システムで仕入状況を正確に分析した結果、課題だった店舗の原価率をわずか1ヶ月で3.5%も改善。月間にして約30万円もの経費削減という劇的な成果に繋がりました。 同時に、勤怠管理のシステム化は人件費削減にも大きく貢献。店長の手集計作業をゼロにし、管理業務にかかる人件費を抑制しました。さらに、本部が全スタッフの勤務状況をリアルタイムで把握し、不要な残業を未然に防ぐことで、計画的な人件費コントロールが可能になりました。

【成功の鍵】投資を無駄にしないための「サポート体制」

株式会社吉山商店様がASPITを選んだ決め手は、「導入後のサポート体制」でした。コストをかけてシステムを導入しても、現場が使いこなせなければ投資が無駄になってしまいます。その投資リスクを回避し、経費削減という目的を確実に達成するために、複雑な設定にも丁寧に対応するASPITのサポート体制が大きな安心材料となったそうです。

▶▶▶株式会社吉山商店様　導入事例はこちら

まとめ：経費削減の次の一手は「仕組み化」。まずは情報収集から始めませんか？

本記事では、飲食店が今すぐ取り組むべき経費削減の具体的なアイデアと、その重要性について解説しました。食材費や人件費、光熱費など、日々の地道な努力で削減できるコストは数多く存在します。

しかし、これらの施策を継続し、さらに高いレベルで成果を出すためには、店長や一部のスタッフの頑張りだけに頼る属人的な管理から脱却し、「誰がやっても同じようにコスト管理ができる仕組み」を構築することが不可欠です。

飲食店の経費削減と利益最大化をシステムで支援する「ASPIT」は、その仕組み作りにおける強力な武器となります。日々の業務を効率化し、データに基づいた的確な経営判断をサポートすることで、あなたの飲食店の収益性を新たなステージへと導きます。

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