飲食店の売上を上げるためには？おすすめのアイデアを紹介

飲食店で売上を重視する理由

飲食店を経営する上で売上は重要です。売上がなければ店舗を維持させることが難しくなり、資金繰りの悪化やスタッフへの給料未払いなどのトラブルが起こってしまいます。店舗の売上が低迷し続ければ、倒産や破産などに追い込まれてしまうでしょう。

飲食店1店舗の平均売上金額は年間約1億円

社団法人日本フードサービスによると、大手を含めた飲食店1店舗ごとの月次平均売上高は約845万円ほどとされており（※）、年間では1億円前後となっています。ここから家賃や食材の仕入れ費、水道光熱費、人件費、集客コストなどのランニングコストが発生します。

店舗経営にかかるランニングコストは、売上金額に対して8割〜9割ほどです。たとえば年間の売上金額が1億円だった場合、店舗経営に約8,000万～9,000万円がかかるため、利益として残るのは約1,000万円～多くても2,000万円ほどということになります。

仮に売上金額が1億円を大きく下回る場合は、赤字状態が続くリスクが高くなるでしょう。

具体的なコストの内訳は下記の通りです。あくまで目安なので、参考程度にチェックしてみてください。

※"社団法人日本フードサービス「外食企業経営および関連データ」"参照

項目	売上金額に対してかかるコストの割合
原価	約30%
家賃	約10%
水道光熱費	約5～8%
人件費	約25～30%
通信費・消耗品費	約5%
販促費	約5～8%
広告費	約3%

参考："LINE 公式HP"参照

飲食店での売上の求め方

飲食店の売上の求め方は、「客数×客単価=売上」で算出可能です。例えば1日の客数が50人で1人あたりの客単価が平均1,100円だった場合、売上は55,000という計算になります。

客数と客単価のバランスが整っていれば問題ないですが、客数が極端に少なかったり、顧客が支払う客単価の金額が少なすぎたりすると業務を改善する必要性が出てくるでしょう。

営業利益率から儲かっているかどうか判断する

飲食店の経営が安定しているかどうか正確に判断したい場合は、営業利益率を算出するのがおすすめです。営業利益率とは、売上高に対する営業利益のこと。営業利益を求めた上で売上高との割合を計算すれば算出できます。実際の計算式は以下の通りです。

・営業利益=売上高-売上原価-販売費および一般管理費

・営業利益率=営業利益÷売上高×100

営業利益率の目安は業種によって異なりますが、約10％～15％の割合が理想的です。営業利益率を算出し、自分のお店がしっかり稼げているかどうか調査してみてください。

赤字を避けるために損益分岐点を把握する

飲食店を継続的に営業するためには、損益分岐点を把握することが重要です。損益分岐点とは、売上と費用が等しくなっている状態のこと。

つまり損益がプラスマイナスゼロの状態を示すことで、損益分岐点を売上金額が超えていれば黒字になり、反対に損益分岐点より売上金額が下回れば赤字ということになります。

損益分岐点を把握するには「損益分岐点売上高」を求める必要があります。計算式は下記の通りです。

・損益分岐点売上高：「損益分岐点売上高 ＝ 固定費 ÷ 限界利益比率」

計算式にある限界利益率とは売上額から変動額を差し引いたもので、収益性の状態を把握することが可能です。限界利益率の数値が高ければ高いほど、収益性があるということになります。

損益分岐点について気になった方は、ぜひ店舗の売上高と変動費、固定費を当てはめて計算してみてください。

FL比率で売上に対する食材費と人件費の割合を算出する

売上高に対して食材費と人件費がどれくらいかかっているのか、正確に把握する必要があります。FL比率と呼ばれる比率で求めることができ、「FL比率=（食材費＋人件費）÷売上高」で比率結果が出せます。

飲食店の規模や業種などによって比率結果は異なりますが、FL比率が60%以下になっているのが理想的。70%以上を超える比率だと、経営難に陥るリスクが高くなります。FL比率を算出して、今後のお店の経営に影響がないかチェックしてみてください。

飲食店で売上が伸びない要因

飲食店を経営するにあたり、徐々に売上がアップすることを理想に考えている事業者が多いはずです。しかし、売上が伸びず飲食店経営で苦戦している事業者は少なくありません。では売上が伸びない背景には、どのような原因が考えられるのか1つずつ見ていきましょう。

顧客が集まらない

飲食店を持続的に営業するためには、客足を途絶えさせないことが重要です。しかし顧客が集まらず、売上低迷に頭を抱えている事業者は少なくありません。客足が伸びない要因としては、人目に付かない場所に店舗を設けていたり、集客方法に問題があったりとさまざまなことが考えられます。

多くの顧客に飲食店を利用してもらうためには、まずはお店の存在を知ってもらうことが必要です。

経営で無駄なコストが発生している

飲食店経営で無駄なコストが発生している場合は、売上低迷につながりやすいです。固定費は調整することが難しいですが、変動費は活用次第ではコストカットが図れます。

とくに食材費や人件費、販促費などは工夫次第ではコストカットが可能なので、無駄な費用が発生していないかチェックしてみてください。

お店の回転率が悪い

飲食店の回転率のよさは、売上にも影響が出てきます。回転率がよければ来店客が増加し売上アップが見込めますが、反対に回転が滞れば売上低迷につながる可能性が高くなるでしょう。とくに長時間滞在可能なレストランや喫茶店などは注意が必要です。

もし効率よくお店の回転率を改善したい場合は、時間制限を設けたり食事が済んでいる顧客に向けて退店を促したりというような工夫が必要となるでしょう。

集客を怠っている

飲食店の売上アップには集客が欠かせません。人通りが多い商店街や駅前であれば待っていても客足が増えますが、人気のない店舗では集客なしで営業するのは難しいでしょう。

少しでも顧客を増やすためには、集客に力を入れることが重要です。公式サイトやSNS、チラシ、看板など集客施策は豊富にあるので、自分に合った集客方法で積極的に人を呼び込みましょう。

リピート客が確保できていない

飲食店の売上にはリピート客の存在が重要です。"売上の8割のうち2割がリピート客が生み出している"ともいわれており、リピート客がいるかいないかでは売上に差が生まれやすくなります。

リピート客が増えるメリットは、新規顧客の集客コストのカットや口コミ拡散による新規顧客の獲得などさまざまです。もし新規顧客のみで売上アップが難しい場合は、リピート客獲得につながる施策を考案してみるとよいでしょう。

メニュー開発が滞っている

飲食店経営において、メニュー作りを継続的に実施することが重要です。看板メニューを変える必要はないですが、同じメニューを提供し続けていると顧客は飽きてしまうかもしれません。とくにメニュー数が少ない店舗だと、顧客はすぐに飽きてほかのお店を利用し始めるでしょう。

客足を途絶えさせないためには、新しいメニューを作ることが必要です。新メニューはもちろんのこと、季節の食材を使った料理や期間限定メニューなどで来店するきっかけを作りましょう。

お店の居心地が悪い

お店の居心地のよさは顧客獲得に重要です。店舗の居心地が悪いと、顧客はストレスを感じて離れる原因になります。例えばどんなに高級の和牛ステーキを提供されたとしても、店舗内の雰囲気が悪ければせっかくの味が台無しになるでしょう。

売上予測が立てられていない

飲食店の売上アップには売上予測を立てることが必要です。しかし売上予測の見通しが立てられないと、適当な経営で無駄なコストがかかってしまったり、マーケティング戦略が最適化されなかったりということが起きてしまいます。

売上予測は店舗経営で重要な指標なので、しっかり見通しを立てましょう。

飲食店で売上を伸ばすためのアイデア

飲食店の売上を伸ばすためには、現状の課題を把握した上で売上アップを狙う施策を実行することが重要です。具体的にどのような施策があるのか、おすすめの手法を紹介します。

現在の売上状況を把握し売上予測を立てる

飲食店で売上を伸ばすためには、まずは現在の売上状況を把握し売上予測を立てることが重要です。過去数カ月または数年の売上状況をしっかり分析することで、今後どのような売上の動きになるのか予測しやすくなります。

売上予測の計算は、前年同月×年間成長率で求めることが可能です。SFAのような専用ツールであれば簡単に売上予測を算出することができるので、ぜひ活用してみてください。

集客に力を入れる

飲食店の売上アップには、顧客獲得につながる集客施策が重要です。飲食店の集客にはWEBサイトやSNS、WEB広告、ポータルサイトなどのオンライン集客はもちろんのこと、チラシや看板、ポスターなどさまざまな手法が用いられます。

より効率よく顧客獲得を図りたい場合は、複数の施策を実行するのがおすすめです。とくにオンラインとオフラインを組み合わせた施策は、顧客獲得がスムーズになります。

リピーター集客に力を入れる

飲食店の売上アップにはリピート客の獲得も必要です。リピート客を獲得するためには、次回来店するきっかけを作ることが重要。クーポンや割引券などを発行して、2回目の利用を促しましょう。

さらに顧客との距離を縮めたい場合は、DMやLINE公式アカウントなどを活用して定期的にお知らせを発信したり、コミュニケーションをとったりするのが望ましいです。

顧客単価を向上させる

安定的に飲食店の売上を上げるためには、顧客単価を向上させる施策を行うことが必要です。顧客単価の向上と聞くとメニュー価格を上げることを考えがちですが、単純に価格を上げるのはおすすめできません。顧客のほとんどは価格上昇に敏感になっているため、逆に入店を避けるようになるでしょう。

もしメニュー価格を上げたい場合は、顧客にお得感を感じさせるようなサービス提供をすることが重要です。例えば看板メニューを新しい形に進化させたり、ランチメニューに新たな逸品メニューを付け加えたりすることで、価格は上がってもお得感が感じられます。

顧客単価を向上させたい場合は、価格アップに見合った新たなサービスを提供することを心がけましょう。

お店の回転率を上げる

お店の回転率改善は売上アップには欠かせません。1人でも多くの顧客に利用してもらうために、混雑の時間帯は時間制限を設けたり、業務のオペレーション化で顧客の入れ替えを早くしたりするなど、さまざまな方法でお店の回転率をよくしましょう。

さらなるお店の回転率アップを図りたい場合は、レジを自動化させたり配膳ロボを導入したりとテクノロジーを駆使してみるのもよいかもしれません。

店舗の環境を整える

顧客に快適に利用してもらうためには、店舗の環境を整えることも必要。内装デザインに力を入れることも大切ですが、座席の位置や快適な空調環境、店内の清潔感のよさなどさまざまな視点に目を向けることも重要です。

さらに入店の抵抗を少なくするためにも、店舗の出入り口は明るい雰囲気になるようなデザインにしましょう。

新しいメニューを作る

定期的に顧客に利用してもらうためには、新しいメニューを提供するのがおすすめです。とくに常連客であれば新しいメニューが出てきたことで、継続して利用するきっかけにつながりやすくなります。

もしメニュー作りで苦戦している場合は、アンケートで顧客がどのようなメニューを求めているのか聞いてみるとよいでしょう。アンケート内容で提供可能なメニューがあれば、ぜひ試してみてください。

テイクアウトや物販サービスなどを始める

自宅や屋外でメニューを堪能したいという顧客ニーズもあります。そのようなニーズのためにテイクアウトサービスを展開することで、さらなる売上アップが狙えるでしょう。

またテイクアウトサービスのメリットは、混雑緩和につなげられるところです。例えばランチの時間帯に混雑していた場合、テイクアウトサービスを提供することで多くの顧客にメニューを食べてもらう機会が増えやすくなります。とくに待ち時間が苦手な顧客にとっては、うれしいサービスといえるでしょう。

さらに売上アップを図りたい場合は、物販サービスもおすすめ。例えばコーヒー店であれば豆を販売したり、焼肉店であれば焼肉のたれを販売したりするなど、売れそうな商品があれば物販サービスも試してみてください。

スムーズに飲食店の売上管理を行いたい場合は『ASPIT』がおすすめ

飲食店経営者の中には、売上管理を紙やExcelなどでまとめている方がいることでしょう。しかし表の作成や式の構成など複雑な作業が伴うため、非効率な業務になってしまいます。

効率よく売上管理を実施したい場合は、『ASPIT（アスピット）』がおすすめです。ASPITは飲食店向けの業務支援システムで、売上管理や在庫管理、シフト管理など飲食店に関わる業務をサポートしてくれます。

とくに売上管理においてはPOS連動によって売上分析や各種売上帳票の作成などがスムーズにでき、業務の負担軽減が図れるでしょう。シンプルな操作でシステムが取り扱えるため、初心者でも短期間のうちに使いこなせるようになります。

飲食店の業務効率化を狙っている方は、ASPITの導入を検討してみてください。

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売上アップにつながる施策で飲食店を繁盛させよう

本記事では、飲食店の売上を上げるポイントとおすすめのアイデアを紹介しました。飲食店の売上を上げるためには、集客や新メニューの作成などさまざまな施策を行うことが重要です。お店に合った施策で、売上アップを狙いましょう。