飲食店で非効率な業務が生まれる原因

飲食店で非効率な業務が生まれる原因は、人手不足や業務体制の不備、IT化の遅れなど、さまざまな要因が考えられます。

・深刻な人手不足

・業務のデジタル化の遅れ

・マニュアル体制が整っていない

・膨大な人件費の発生

・スタッフの連携が取れていない

・バランスの悪い人員配置になっている　など

飲食店で非効率な業務が続くと、サービスの質が低下して顧客満足度が低下したり、従業員の過重労働が起きたり、売上が低迷したりするなどさまざまなトラブルが起こりやすくなるので、早急に業務の見直しを実施するのが望ましいです。

飲食店業務を効率化させるためのポイント

飲食店業務を効率化させるためには、今の業務の現状と問題点を把握し、どのように改善するべきなのか考えることが必要です。しかし、具体的にどのように取り組むべきなのか分からない方もいることでしょう。

飲食店の業務を効率化させるためには、以下の項目を押さえるのがポイントです。

・「ECRSの原則」による業務の見直し

・業務のマニュアル化と仕組み化

・スタッフ同士で共有する

・施策の見直しと改善

「ECRSの原則」による業務の見直し

「ECRS（イクルス）の原則」とは「Eliminate（排除）」「Combine（結合と分離）」「Rearrange（入替えと代替）」「Simplify（簡素化）」の頭文字を取った取り組みのこと。飲食店のみならずさまざまな業界でも取り入れられており、業務の最適化に役立ちます。

Eliminate（排除）	・無駄な業務を排除する ・ドリンク提供の廃止、店員による料理のオーダーの廃止など ・無駄な業務を減らすことで作業負担を軽減することが可能
Combine（統合）	・業務同士を統合する ・料理の仕込みと下ごしらえを同時並行で実施する ・別々でやる業務を1つにつなげることでさらなる効率化が図れる
Rearrange（順序入れ替え）	・業務の順番を入れ替える ・調理手順や顧客案内、片付け方法の変更 ・業務の順番を入れ替えることでスピーディーに作業が進みやすくなる
Simplify（簡素化）	・業務の一部を廃止し作業をシンプルにする ・料理の提供を配膳ロボに任せたり、料理のオーダーをタブレット化させるなど ・業務をシンプルにすることでスタッフの作業負担が減りやすくなる

業務のマニュアル化と仕組み化

「ECRSの原則」による業務整理が済んだら、オペレーション体制を整えることが必要です。接客の仕方や調理手順、在庫管理、仕入れの流れなど飲食店業務をマニュアル化することで、スタッフはスピーディーに業務をこなしやすくなります。

マニュアルを作成する際は、誰でも理解できるような内容にすることが重要です。難しい表現や読みにくい文章を使うと、従業員はマニュアルを理解しにくくなってしまいます。

文章のみで内容をまとめるのが難しい場合は、写真や動画、イラストなどの素材を活用してみるとよいでしょう。

入店したばかりのスタッフでも理解しやすいように、簡潔な内容のマニュアルを作成してみてください。

スタッフ同士での情報共有

飲食店の業務を変更する際は、従業員に向けて情報共有することが必要です。何もアナウンスせずに、いきなり飲食店の業務内容を変えると従業員は困惑してしまいます。オペレーション化によって業務に変更がある場合は、スタッフに事前に情報を共有しましょう。

よりスムーズに情報を共有したい場合は、メールや従業員専用のアプリなどのツールを活用するのがおすすめです。業務用タブレットを使うと情報共有がしやすくなるので、ぜひ活用してみてください。

施策の見直しと改善

飲食店の業務をオペレーション化しても、完全に効率化できるとは限りません。業務内容を変更したことによって、新たな課題が発生する可能性もあります。場合によってはスタッフへの業務負担がさらに増え、サービスの質の低下にもつながるかもしれません。

飲食店を効率化させるためには、定期的に施策の見直しを行い改善点を模索することが重要です。新たな業務体制を導入後、業務で改善するべき点がないかチェックしましょう。

飲食店の業務効率化におすすめのアイデア8選

ここからは、飲食店の業務効率化におすすめのアイデアを紹介します。シフト調整や役割分担、厨房動線など現場で実施できる施策はもちろんのこと、ITを活用したアイデアもピックアップしてみました。

紹介するアイデアの中で実施できそうな施策があれば、ぜひこの機会に試してみてください。

1. 時間帯に合わせてシフト調整する

飲食店の業務効率化には、店内の混雑状況に合わせてシフト調整することが重要です。適当にシフトを組んでしまうと、混雑時に人手不足に陥りやすくなったり、反対に閑散時にスタッフが増えすぎてしまったりというようにバランスの悪い配置になりやすくなります。

また適当な人員配置は、無駄な人件費の発生にもつながるので推奨できません。混雑時と閑散時の状況に合わせて、シフトを柔軟に調整しましょう。

2. キッチンと片付け＆案内の役割分担をする

飲食店で業務が非効率になりやすいシーンは、ラッシュの時間帯です。ランチやディナーなど人が集まりやすくなる時間帯は、スタッフも業務過多に陥りやすくなります。とくにスタッフの人数が少ない場合は、キッチンや料理の提供、レジ対応など複数の業務をこなさなければなりません。

混雑時でも効率よく業務をこなすためには、キッチン係と片付けや案内係の役割をしっかり分担をすることがポイントです。それぞれを役割分担することで、1人あたりにかかる業務の負担が軽減しやすくなります。

業務の数を減らせば混雑時でも柔軟に対応できる余裕が生まれやすくなるので、スタッフの人数を増やして役割分担をしましょう。

3. 時間がかかる料理は事前に下ごしらえを済ませる

調理に時間がかかる料理は、事前に下ごしらえを済ませておきましょう。あらかじめ料理の下ごしらえを済ませることで、オーダーから料理提供までの時間を短縮しやすくなります。

また料理の提供時間を短縮させれば、顧客に待ってもらう時間も短くなるので、顧客満足度の向上にもつながりやすくなるでしょう。

4. 厨房の作業動線を整える

飲食店の業務効率化には、厨房の作業動線を整えることも重要です。厨房の動線が不十分な状態だと、調理で無駄な作業や時間などがかかりやすくなってしまいます。

使用頻度の高い調理器具を手に取りやすい位置に配置したり、食材の種類を分けて配置場所を把握しやすくしたりするなど、厨房の作業動線を整えてスピーディーに料理を提供できる仕組みを作りましょう。

5. ドリンクバーを設置する

コーヒーやお茶、清涼飲料水、スープなどバリエーション豊富なドリンクを取り扱っている場合は、ドリンクバーを設置するのもおすすめです。ドリンクバーを設置することで、ドリンク提供の業務を削減できるので、スタッフにかかる業務量の負担軽減にもつながりやすくなります。

フードメニューと一緒にセットで提供すれば顧客が注文しやすくなり、客単価アップも期待できるでしょう。

6. セルフレジを導入する

飲食店の業務非効率の理由としてよくあるのが、レジの混雑です。レジで行列ができてしまうと、レジ処理に時間がかかりやすくなってしまいます。

とくにランチの時間帯はすぐに職場に戻らなければならない方もいるので、レジ対応が遅れると顧客満足度の低下にも結び付きやすくなるかもしれません。

そこでおすすめなのが、セルフレジの導入。セルフレジを導入することで、レジ処理の負担が減り、スタッフの業務負担量を減らすことが可能です。

7. モバイルオーダーやタブレット注文を取り入れる

飲食店での注文対応をスムーズにしたい場合は、モバイルオーダーやタブレット注文を導入するのがおすすめです。

モバイルオーダーやタブレット注文を導入することで、スタッフがオーダー対応にあたる手間を減らせます。またオーダーミスが減りやすくなるので、注文ミスによるトラブルや無駄なコストの発生などを予防することが可能です。

さらにモバイルオーダーやタブレット注文のメリットは、顧客が自由なタイミングで注文しやすいところ。顧客がレジに並んだり、店員を呼んだりする必要がないため、気軽に注文できます。

より注文しやすい仕組み作りが整えられれば、利便性の向上で顧客満足度アップが見込めるでしょう。

8. 料理の運搬や片付けを配膳ロボットに任せる

料理の提供や片付けなどをスムーズにしたい場合は、配膳ロボットがおすすめです。飲食店業界では配膳ロボットの普及が進んでおり、例えば大手ファミリーレストランでは、ねこ型配膳ロボの導入が積極的に実施されています。

配膳ロボットのメリットは、ホール業務の生産性が上がりやすくなるところです。料理の運搬や片付けを減らせる分、接客やおもてなし、電話対応などさまざまな業務に注力しやすくなるので、より顧客満足度の高いサービスが実現しやすくなります。

深刻な人手不足でホールの業務が回らない場合は、配膳ロボットの導入を検討してみてください。

飲食店の業務効率化には『ASPIT』がおすすめ

飲食店の業務効率化には『ASPIT（アスピット）』がおすすめです。ASPITは外食産業向けの業務支援システムで、全国約8,000店舗以上が導入。売上管理や勤怠管理、シフト管理、損益管理など、飲食店業務に欠かせないコンテンツが1つのシステムに集約されています。

簡単な操作方法でシステム管理がしやすい点もASPITの魅力。分かりやすい操作画面で業務管理ができるので、初めての方でもすぐに使いこなせるようになるでしょう。

パソコンはもちろんのこと、スマホやタブレットなどでも操作可能なので、いつでも効率よく飲食店業務をこなせるようになります。

飲食店業務のさらなる効率化を図りたい方は、ぜひASPITを導入してみてください。

ASPITを使ってみる

飲食店業務効率化の成功事例3選

ここからは、飲食店の業務効率化に成功した事例を紹介します。さまざまな業種の店舗をピックアップしてみたので、業務効率化を図りたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

1. A&W

「A&W」は、沖縄県でチェーン展開されているレストラン。24年2月現在で27店舗を経営しており、ハンバーガーや食パン、菓子などの販売が行われています。

A&Wでは、Excelの古いバージョンでシステム管理を行っていたり、 FAXで発注管理を行っていたりというようなアナログ業務をこなしていました。しかしFAXでの業務を行うにあたり、仕入れミスが発生したり、記入送付に手間や時間がかかっていたりするなど非効率な業務が発生しているのが悩みでした。

そこでA&Wでは、ASPITの導入により発注や棚卸データなどを1つのシステムに集約。問題となっていた発注や棚卸システムなどが改善されました。大幅な時間と労力の削減により、残業代のコスト削減にも結び付いたとのことです。

A&Wの事例を見てみる

2. らーめん吉山商店　

「らーめん吉山商店」は、北海道札幌市を中心に運営しているラーメン店です。主に札幌味噌ラーメンを売りにしています。

らーめん吉山商店は、個人店から事業を始めたこともあり「管理」に対する意識はあまり向けられていませんでした。そのため、店長による手集計の負担が課題となっていたとのことです。

そこでらーめん吉山商店では、4店舗目の出店を機にASPITの導入を検討。会社として効率のよい勤怠管理をしたいということから、システム導入を決意しました。

システム導入後、データ管理の最適化や勤怠管理システムによる従業員データの最適化などさまざまな面で業務の改善につながりやすくなったとのことです。

らーめん吉山商店の事例を見てみる

3. ひつまぶし 備長

「ひつまぶし 備長」は、愛知県名古屋市の郷土料理である「ひつまぶし」を売りにしている飲食店です。愛知はもちろんのこと、東京や大阪、福岡などの大都市圏で約10店舗を展開しています。

ひつまぶし 備長では、紙ベースでの業務管理を中心に集計が行われていました。しかし手作業であったということもあり、非効率な業務が課題でした。損益についてはExcel管理をしていたものの、手間がかかっていたとのことです。

そこでひつまぶし 備長では、店舗営業に集中するためにASPITの導入を決意。最初は操作に慣れなかったものの、勤怠と仕入データの自動集計や損益情報の自動算出など、さまざまな側面で業務効率化に成功しました。

ひつまぶし 備長の事例を見てみる

飲食店業務を効率化させよう

本記事では、飲食店業務を効率化させるためのおすすめポイントやアイデア、事例などを紹介しました。飲食店業務を効率化させるためには、現状の業務の課題を把握した上で改善策を練ることが重要です。

よりスマートに飲食店業務を効率化させたい場合は、配膳ロボットやセルフレジなどITを活用した施策を練ってみるとよいでしょう。飲食店の業務を効率化させ、さらなる顧客満足度の高いサービス提供を目指してみてください。